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Zalzett tal-Malti
La saucisse maltaise emblématique — porc gros haché, graines de coriandre karwija, ail et persil, séchée 2 à 4 jours
La Zalzett tal-Malti est au cœur d'un débat sur sa teneur en sel et son état de consommation. Historiquement, la saucisse était consommée CRUE à Malte en raison de sa forte teneur en sel (jusqu'à 90g pour 1,5kg de porc) qui assurait une conservation naturelle et inhibait les bactéries — cette tradition est documentée par SausageFans.co.uk et plusieurs contributeurs maltais en ligne. Aujourd'hui, des voix s'élèvent contre cette pratique (risque de trichinellose et d'autres parasites du porc cru) et les autorités sanitaires maltaises recommandent la cuisson à 75°C à cœur. Un second débat porte sur les épices : l'ajout de romarin (documenté dans la version de Sausagefans, 3 cuillères à soupe) est contesté par les tenants de la recette minimaliste sel-poivre-coriandre-ail-persil défendue par le blog Tal-Forn (tal-forn.com) comme version authentique sans herbes supplémentaires. L'influence arabe médiévale sur l'usage de la coriandre est attestée historiquement. Voir : https://sausagefans.co.uk/maltese-sausages-zalzett-tal-malti/
Pain maltais ħobż grillé · Ftira · Bière Cisk Lager · Vin rouge Gellewza local
La Zalzett tal-Malti est vendue fraîche dans toutes les boucheries maltaises et sur les marchés de Ta' Qali, de Marsaxlokk et de Valletta. Zammit Butcher à Mqabba est réputé pour sa version artisanale. Le 30 juillet est déclaré "Maltese Sausage Day" par une radio locale maltaise. La diaspora maltaise en Australie et en Grande-Bretagne fabrique régulièrement la zalzett maison à partir de recettes transmises par les nanna.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et hacher la viande
Couper l'épaule de porc et le gras en petits cubes de 2 cm. Passer au hachoir avec la grille moyenne (6-8 mm) pour obtenir une texture grossière — la Zalzett maltaise authentique n'est pas lisse. La présence de morceaux de gras visibles est un signe de qualité. Réfrigérer la viande hachée pendant 20 minutes avant d'ajouter les épices : la viande froide absorbe mieux les assaisonnements.
Concasser les épices et mélanger
Au mortier, concasser grossièrement les graines de coriandre et les grains de poivre noir — elles doivent être brisées en petits fragments visibles, pas réduites en poudre fine. Cette texture croquante est caractéristique de la Zalzett. Dans un grand bol, mélanger la viande hachée froide avec le sel, les graines de coriandre concassées, le poivre, l'ail et le persil. Malaxer à la main pendant 5 minutes jusqu'à distribution homogène.
Test de cuisson avant d'embosser
Prélever une petite boulette de 10g et la cuire dans une poêle sans matière grasse 2 minutes de chaque côté. Goûter et ajuster l'assaisonnement : si trop salé, la quantité de sel est déjà dans la masse et ne peut plus être réduite — cette étape de validation AVANT embossage est essentielle. La saveur doit être intensément épicée de coriandre et de poivre avec une note d'ail en fond.
Préparer les boyaux et embosser
Rincer les boyaux naturels à l'eau froide et les faire tremper 30 minutes dans l'eau tiède salée. Les glisser sur l'entonnoir à saucisse ou le tube de l'embosseuse. Remplir de farce en évitant les poches d'air — trop serrés, ils éclateront à la cuisson ; trop lâches, ils se déformeront. Laisser 5 cm de boyau libre aux deux extrémités pour nouer.
Former les saucisses et piquer
Tordre les saucisses toutes les 12-15 cm pour former les links. Lier les extrémités avec un nœud. Piquer chaque saucisse sur toute sa surface avec une aiguille fine ou un cure-dent — sans cette étape, la vapeur interne ferait éclater les boyaux à la cuisson. Les zalzett traditionnelles mesurent environ 15 cm et ont un diamètre de 3-4 cm.
Séchage optionnel (2 à 4 jours)
Suspendre les saucisses dans un endroit frais et aéré (12-15°C) pendant 2 à 4 jours. Ce séchage partiel développe les arômes et affermit la texture — c'est la Zalzett classique que l'on trouve sur les marchés maltais. Sans séchage, les saucisses se consomment immédiatement cuites : le résultat est plus doux et plus humide, acceptable mais moins typique.
Cuisson et service
Faire griller, frire à la poêle ou cuire au barbecue 8-10 minutes en retournant régulièrement jusqu'à atteindre 75°C à cœur. Les zalzett peuvent aussi être bouilliies 10 minutes dans l'eau (elles remontent en surface quand elles sont cuites) puis finies à la poêle pour la couleur. Servir sur pain maltais grillé, sur ftira (pain en forme de couronne) avec des câpres et de la ricotta ou coupées en tranches dans un ragoût.
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Sources
- ★★★☆☆Med Kitchen — Traditional Maltese Sausage recipe with coriander seeds
- ★★★★☆Tal-Forn — Zalzett Malti blog maltais natif, version minimaliste authentique
- ★★★★★The Food and Cookery of Malta — Anne & Helen Caruana Galizia, recette Imqarrun traditionnelle
- ★★★★☆SausageFans.co.uk — Zalzett tal-Malti recette complète avec controverse sel et rosemary
- ★★★☆☆Escape to Malta — Zalzett Malti ta' Zammit, saucisse artisanale maltaise
- ★★★★☆GuideMeMalta — Maltese Sausage Day, 7 utilisations culinaires de la zalzett
- ★★★☆☆ForkHunter — Deep dive Zalzett tal-Malti avec histoire et contexte arabe médiéval
- ★★★★★A Taste of Malta — Pippa Mattei, variantes régionales Imqarrun il-Forn
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