Zamarod / Sabzi Palaw(زمرد پلو)

Viande — Mijoter la viande — Faites blondir l'oignon dans l'huile, ajoutez la viande et le curcuma et saisissez, puis couvrez d'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Réservez la viande et gardez le bouillon : il servira à colorer et parfumer les épinards puis le riz. Une viande tendre et un bouillon riche sont la base du plat. Un bouillon maigre affadit tout.

Le pourquoiLe collagène fond en gélatine et enrichit le bouillon qui parfumera le riz.

Verdure — Préparer la verdure émeraude — Faites revenir les épinards, la ciboule et la coriandre 2-3 minutes, salez, ajoutez le cumin et une louche de bouillon. Pour la version « zamarod » émeraude, mixez puis passez au chinois pour n'extraire que le jus vert ; pour la version « sabzi challow », gardez les feuilles entières. Ajoutez le citron vert. Le vert doit rester vif, pas terne.

Le pourquoiLa chlorophylle des épinards se dégrade à la chaleur prolongée : cuisson courte = vert vif.

Cuisson — Blanchir le riz (parboil) — Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, égouttez le riz trempé et cuisez-le à découvert 5-6 minutes : souple dehors, ferme au cœur, puis égouttez. Ce demi-cuisson prépare le vaporage. Trop cuit, le riz collera et perdra ses grains distincts.

Le pourquoiLe parboil gélatinise la surface tout en gardant un cœur ferme pour l'étouffée.

Cuisson — Colorer le riz en vert — Nettoyez la casserole, chauffez un fond d'huile, remettez le riz égoutté et arrosez-le du jus vert (ou mélangez la verdure) jusqu'à teinter les grains uniformément. Ajustez la quantité selon l'intensité de couleur voulue. Formez un dôme. Un riz trop noyé de jus devient lourd et pâteux.

Le pourquoiL'huile enrobe les grains et fixe la couleur sans les coller.

Cuisson — Enfouir la viande et ajuster — Répartissez les morceaux de viande mijotée dans le riz vert en les enfouissant à demi, arrosez d'un peu de bouillon si le riz semble sec, et rectifiez le sel. La viande va se réchauffer et échanger ses sucs avec les grains pendant la vapeur. Le riz doit être humide sans baigner dans le liquide. Trop de bouillon ici détremperait le fond.

Le pourquoiLe contact viande-riz sous vapeur close échange arômes et sucs par condensation.

Cuisson — Vaporer au dum — Percez 3-4 cheminées avec le manche d'une cuillère, couvrez d'un torchon puis du couvercle, montez le feu 3-4 minutes jusqu'à la vapeur, puis baissez au minimum 20 minutes. Le riz finit de cuire à l'étouffée, chaque grain vert et séparé. Le torchon absorbe l'humidité. Sans cheminées, le fond attache.

Le pourquoiL'étouffée (dum) achève la cuisson en douceur sans brasser les grains.

Dressage — Dresser et servir — Dressez le riz vert en monticule sur un grand plat, disposez la viande autour ou dessus. Servez chaud, accompagné de yaourt (maast), de salade et de pickles (torshi) comme le veut la tradition. Le contraste du vert émeraude et de la viande dorée est la signature du plat de Norouz.

Le pourquoiServir immédiatement préserve le vert vif et la vapeur des grains.