Zapallo Italiano Relleno

Courgettes — Évider et précuire les courgettes, récupérer la chair — Couper les courgettes en deux dans la longueur. ÉVIDER délicatement avec une cuillère (laisser une coque de ~1cm, sans percer la peau). RÉCUPÉRER la chair (la hacher pour la farce). PRÉCUIRE les coques 3-5 min à l'eau bouillante salée (ou à la vapeur) jusqu'à légèrement tendres. ÉGOUTTER bien (face vers le bas, pour évacuer l'eau). Réserver.

Le pourquoiLa courgette est riche en eau (95%) : crue au four, elle en rend beaucoup (plat aqueux) et reste ferme dans le temps de cuisson de la farce. La précuisson amorce son attendrissement (les parois cellulaires ramollissent) et permet d'évacuer une partie de l'eau (égouttage), pour un résultat tendre et non aqueux. La chair récupérée, hachée et incorporée à la farce, ne gaspille rien et apporte de l'humidité et du goût à la farce.

Farce — Préparer la farce de viande au sofrito avec la chair de courgette — Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter l'ail, le paprika et le cumin (sofrito). Ajouter la VIANDE HACHÉE et la faire cuire en l'égrenant. Ajouter la CHAIR DE COURGETTE hachée et la faire revenir (évaporer l'eau). Saler, poivrer. Hors du feu, lier avec l'œuf (et un peu de fromage si désiré). La farce doit être savoureuse et pas trop humide. (Version végé : chair de courgette + riz cuit + légumes + fromage.)

Le pourquoiLe sofrito (oignon-ail-paprika-cumin) apporte la base de saveur chilienne. La viande hachée apporte protéines et goût. La chair de courgette, revenue pour évaporer son eau, enrichit et lie sans détremper. L'œuf, ajouté hors du feu, coagule au gratinage et lie la farce (elle se tient à la coupe). Une farce trop humide (eau non évaporée) donnerait un plat détrempé ; une farce bien réduite et liée donne un résultat moelleux et net.

Garnissage et gratinage — Garnir les coques, couvrir de fromage, gratiner au four — Préchauffer le four à 190°C. Disposer les coques de courgette précuites dans un plat. Les GARNIR de farce (bien tasser, sans trop remplir). Couvrir de FROMAGE râpé. Enfourner 20-25 min jusqu'à ce que le fromage soit doré et fondant et les courgettes tendres. Servir chaud avec du RIZ BLANC et une ensalada chilena. Plat familial complet.

Le pourquoiLe gratinage au four accomplit plusieurs choses : il cuit la farce à cœur (l'œuf coagule et lie), finit d'attendrir les courgettes, et fait fondre et dorer le fromage (la réaction de Maillard du fromage donne le doré savoureux). Le fromage forme aussi une croûte qui protège la farce et apporte du gras et de l'umami. Le zapallo italiano relleno illustre l'adaptation chilienne des légumes farcis (tradition méditerranéenne et mondiale) : un plat familial économique, nourrissant et réconfortant, qui valorise un légume abondant (la courgette) en un repas complet.