Zeamă de pui ardelenească

Bouillon — Démarrer la poule à l'eau froide et écumer — Déposez la poule, le dos et le cou dans une grande marmite, couvrez des 3,5 litres d'eau froide et portez doucement à frémissement à feu moyen. Dès que l'écume grise monte, écumez patiemment à la louche pendant les premières dix minutes : c'est ce geste qui décide de la limpidité finale. Salez très légèrement seulement à ce stade. Ne couvrez pas encore et ne laissez jamais bouillir à gros bouillons.

Le pourquoiLe départ à froid extrait lentement albumines et sucs ; un frémissement doux les coagule en écume qu'on retire, au lieu de les émulsionner en bouillon trouble.

Bouillon — Cuire longuement la poule à frémissement — Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez frémir la poule sans l'agiter. Une poule fermière demande environ une heure à une heure et quart pour s'attendrir ; un poulet jeune, moins. Le liquide doit à peine trembler en surface, jamais bouillonner. Goûtez le bouillon : il doit être franc et parfumé avant d'aller plus loin.

Le pourquoiLe collagène de la poule âgée fond lentement en gélatine à frémissement et donne au bouillon son corps soyeux ; bouillir l'expulserait en graisse trouble.

Préparation — Pétrir et tailler les tăiței à la main — Pendant que la poule cuit, faites une fontaine avec la farine, cassez-y les deux œufs et une pincée de sel, et pétrissez une pâte ferme et lisse, sans une goutte d'eau. Laissez-la reposer dix minutes sous un linge, puis étalez-la très finement au rouleau sur le plan fariné. Laissez la feuille sécher légèrement quelques minutes, roulez-la et taillez au couteau des lanières fines : ce sont les tăiței.

Le pourquoiL'œuf seul, sans eau, donne une pâte qui tient à la cuisson et un fil ferme ; une feuille fine cuit vite et reste tendre.

Cuisson — Filtrer, désosser et ajouter les racines — Sortez la poule, laissez-la tiédir et désossez-la en effilochant la chair en morceaux. Si le bouillon a accroché des impuretés, passez-le au chinois et remettez-le sur le feu. Ajoutez alors carottes en rondelles, céleri-rave, panais, racine de persil, oignon haché, poivron en dés, la pomme de terre si vous en mettez, l'oignon entier pelé et le piment fort. Laissez frémir jusqu'à ce que les racines soient tendres.

Le pourquoiLes racines cuites dans un bouillon déjà parfumé l'enrichissent sans le brouiller ; le céleri-rave assoit le fond aromatique roumain.

Cuisson — Pocher les tăiței à part puis les réunir — Portez à ébullition une petite casserole d'eau salée et plongez-y les tăiței une minute seulement, le temps de les ébouillanter. Égouttez-les et versez-les dans la marmite de zeamă. Remettez la chair de poule effilochée dans le bouillon en même temps. Laissez reprendre un frémissement deux à trois minutes pour que les tăiței finissent de cuire dans la soupe.

Le pourquoiLe pré-pochage évacue l'amidon de surface des tăiței (truc de Gina Bradea) : la zeamă reste claire au lieu d'épaissir et de se troubler.

Acidulant — Préparer le borș de tărâțe et le faire bouillir à part — Versez le borș de putină dans une casserole et portez-le à frémissement à part de la marmite. Une mousse grisâtre va monter : écumez-la soigneusement. Goûtez l'acidité : un borș maison est plus ou moins vif selon sa fermentation, ajustez la quantité que vous verserez. Le borș doit sentir le pain aigre et le froment, jamais le moisi.

Le pourquoiBouillir et écumer le borș à part retire ses dépôts de fermentation et stabilise son acidité avant de l'incorporer, sans troubler toute la marmite.

Acidulant — Aigrir la zeamă et rectifier l'assaisonnement — Versez le borș écumé dans la marmite de zeamă, en commençant par la moitié, et goûtez. Ajoutez le reste jusqu'à l'acidité franche qui vous convient. Ne laissez la soupe que frémir une à deux minutes après l'ajout, sans la faire bouillir longuement. Rectifiez alors le sel — toujours après l'acidulant, qui change la perception salée. Retirez l'oignon entier et le piment fort.

Le pourquoiL'acidité du borș est portée par des arômes volatils et des ferments fragiles ; une ébullition prolongée les détruit, casse le borș et aplatit le goût.

Finition — Parfumer au leuștean hors du feu et servir — Coupez le feu. Ciselez le leuștean et le persil et jetez-les dans la marmite hors du feu, en remuant une fois. Couvrez et laissez infuser deux minutes avant de servir : c'est le leuștean qui donne à la zeamă son odeur reconnaissable entre toutes. Servez très chaud, avec du pain de campagne et des piments marinés, en proposant à table un peu de borș pour qui aime plus aigre.

Le pourquoiLes huiles essentielles du leuștean sont volatiles : ajouté hors du feu, il garde tout son parfum au lieu de s'évaporer dans la vapeur.