Zhepwo / Wyizhe(bouillie fermentée de sorgho gbagyi — un à trois jours de repos selon le goût du cuisinier)

Préparer le Wyizhe, une pâte de sorgho cuite façon tuwo classique, jusqu'à obtenir une texture ferme et homogène, sans grumeaux. Cette pâte constitue la base qui va ensuite fermenter — une pâte trop liquide dès le départ ne tiendrait pas correctement à la fermentation qui suit.

Couvrir la pâte de Wyizhe et la laisser reposer entre un et trois jours, selon l'intensité d'acidité recherchée par le cuisinier. C'est cette étape, et elle seule, qui développe la complexité aromatique propre au Zhepwo, le distinguant fondamentalement d'un simple tuwo mashé sans fermentation.

Transférer la pâte fermentée dans une calebasse, matériau traditionnel qui n'altère pas le goût contrairement à un récipient métallique susceptible de réagir avec l'acidité développée pendant la fermentation. La pâte doit se détacher proprement du récipient de cuisson initial.

Verser de l'eau froide sur la pâte fermentée et la mashher jusqu'à obtenir une boisson-bouillie de consistance intermédiaire, ni tout à fait liquide ni tout à fait solide. C'est cette étape précise qui transforme le Wyizhe fermenté en véritable Zhepwo, prêt à être servi.

Faire revenir l'oignon, l'aubergine locale coupée, le piment et les graines de néré, jusqu'à ce que l'aubergine devienne fondante et que la sauce soit bien parfumée. Cette sauce doit contraster avec l'acidité du Zhepwo pour équilibrer l'ensemble du repas.

Griller le poisson d'accompagnement jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et que la chair se détache facilement. Ce poisson apporte le salé et l'umami qui équilibrent l'acidité de la boisson-bouillie principale.

Servir le Zhepwo directement dans la calebasse, accompagné de la sauce d'aubergine et du poisson grillé à côté, selon la présentation traditionnelle documentée à Ushafa. Le mélange se mange à la cuillère, entre soupe épaisse et bouillie, et se sert immédiatement pour préserver les arômes de fermentation.