Zhuang Zu Wu Se Fan(壮族五色饭)

Préparer les quatre bains de couleur séparément dans des casseroles ou bols différents : Pour le NOIR, faire bouillir 100 g de feuilles de Strobilanthes cusia (紫蓝草) dans 500 ml d'eau pendant 20 minutes à feu moyen-fort jusqu'à obtenir un liquide bleu-noir profond ; filtrer à travers un tamis fin ou un tissu de coton et réserver. Pour le ROUGE, faire bouillir 80 g de feuilles d'érable séchées dans 500 ml d'eau pendant 30 minutes ; filtrer et, si désiré, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de riz pour aviver la teinte. Pour le JAUNE, râper finement 30 g de curcuma frais et presser dans 300 ml d'eau tiède (40°C), laisser infuser 15 minutes ; ou dissoudre 10 g de curcuma en poudre directement. Pour le VERT, broyer 80 g de feuilles de ramie ou de bambou tendre avec 400 ml d'eau froide dans un blender ; filtrer soigneusement à travers un tissu pour obtenir un jus vert pur sans résidus.

Diviser les 750 g de riz gluant en 5 portions STRICTEMENT ÉGALES de 150 g chacune. Étaler 5 bols ou saladiers propres et bien étiquetés. Rincer d'abord chaque portion dans l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutter. Placer la portion BLANCHE dans de l'eau froide ordinaire. Plonger la portion NOIRE dans le bain de Strobilanthes, la portion ROUGE dans le bain d'érable, la portion JAUNE dans le bain de curcuma, la portion VERTE dans le bain de ramie. Couvrir tous les bols et laisser tremper à température ambiante (ou au réfrigérateur par temps chaud) pendant 6 heures minimum, idéalement 12 heures — le riz absorbe progressivement la couleur jusqu'aux grains du centre.

Après 6 à 12 heures de trempage, égoutter chaque portion de riz coloré séparément en utilisant CINQ passoires ou tamis distincts — ne jamais mélanger les eaux de rinçage ni les tamis pour éviter toute contamination de couleur. Rincer très brièvement chaque portion à l'eau froide (1 à 2 secondes maximum) pour enlever l'excès de colorant non fixé qui pourrait baver lors de la cuisson vapeur ; trop rincer ferait pâlir les couleurs. Tapisser le fond du panier bambou ou cuiseur vapeur traditionnel avec des feuilles de bambou vert fraîches (Phyllostachys sp.) préalablement rincées et essuyées — la feuille de bambou est l'emballage traditionnel zhuang et confère un arôme subtil au riz.

Disposer les cinq portions de riz coloré dans le panier vapeur en créant des secteurs bien distincts : placer le riz blanc au centre (il sera démoulé au centre du plat comme représentation de la pureté), puis disposer les quatre couleurs restantes autour comme des pétales — noir à gauche du nord, rouge au sud, jaune à l'est, vert à l'ouest (disposition symbolique des Cinq Directions dans la cosmologie zhuang). Tasser légèrement chaque secteur à la spatule pour obtenir une surface plane, mais laisser impérativement 1 cm d'espace entre chaque secteur pour éviter que les couleurs ne se fondent avant la cuisson. L'épaisseur totale ne doit pas dépasser 4 à 5 cm pour une cuisson vapeur homogène.

Remplir le wok ou la casserole de base du cuiseur vapeur avec suffisamment d'eau pour tenir 45 minutes sans resserrement (au moins 2 litres). Porter à ébullition vive à feu fort. Poser le panier vapeur sur le wok, couvrir hermétiquement avec le couvercle. Cuire à la vapeur à feu moyen-fort pendant 35 à 40 minutes sans ouvrir le couvercle dans les 25 premières minutes. À 25 minutes, soulever brièvement le couvercle et piquer les grains avec une baguette pour vérifier l'avancement : les grains doivent être translucides en surface mais légèrement résistants à cœur — prolonger 10 à 15 minutes si nécessaire. Le riz gluant est cuit lorsque tous les grains sont translucides, collants entre eux, et qu'une légère croûte parcheminée se forme sur les bords.

La cuisson est parfaite lorsque tous les grains de riz de toutes les couleurs sont translucides, que la surface du riz présente un léger lustre collant, et qu'une baguette enfoncée ressort sans résistance. Retirer le panier vapeur du feu. Poser une assiette ou plateau de service (de préférence un plat en bois laqué noir ou un plateau en bambou, conformément à la tradition zhuang) à l'envers sur le panier vapeur, puis retourner d'un coup sec pour démouler le riz en bloc coloré — les cinq secteurs apparaissent comme une fleur ou une roue aux pétales colorés. Si les couleurs ont légèrement fusionné sur les bords, c'est normal et même esthétiquement valorisé dans les versions de banquet. Servir chaud ou à température ambiante dans les 2 heures.

Le Wu Se Fan (五色饭) se sert traditionnellement lors de la fête Sanyuesan (三月三, 3e jour du 3e mois lunaire, Jour de la Nation Zhuang depuis 2014) au centre de la table festive, entouré de feuilles de bambou fraîches et de fleurs de saison du Guangxi. Chaque convive prend une bouchée de chaque couleur dans son bol, en commençant par le blanc (pureté, bonne fortune) puis en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. La tradition veut que l'on mange le riz avec les mains (façonné en petites boules) sans baguettes — geste symbolique de proximité et de convivialité. Proposer à côté : sauce soja sucrée 豆豉酱, cacahuètes grillées concassées, sel fin et piment rouge séché.

Chaque couleur du Wu Se Fan (五色饭) porte une signification dans la cosmologie zhuang : le NOIR (riz noir-violet au 紫蓝草) symbolise la prospérité et la richesse de la terre — son goût légèrement herbacé et sa teinte profonde en font souvent la couleur préférée des convives ; le ROUGE (au feuilles d'érable fermentées) symbolise la joie, le bonheur et la bonne fortune — couleur des mariages et naissances ; le JAUNE (au curcuma/黄姜) symbolise la récolte abondante, l'or et la santé — son goût légèrement épicé est le plus reconnaissable ; le VERT (aux herbes locales) symbolise la vitalité, la nature et la longévité — couleur de la forêt et des rizières du Guangxi ; le BLANC (riz nature) symbolise la pureté, la paix et l'harmonie — il est souvent mangé en dernier comme conclusion apaisante. Les anthropologues notent que cette symbolique des 5 couleurs correspond aussi aux 5 divisions clans fondateurs de la société zhuang selon la tradition orale.