Zhug / Sahawiq(sauce verte d'herbes et piment)

Préparation — Laver et sécher les herbes — Lavez la coriandre et le persil, puis essorez-les et épongez-les jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs. L'eau résiduelle est l'ennemie du zhug : elle délave la couleur et rend une sauce fade et coulante au lieu d'une pâte concentrée. Les herbes doivent être sèches au toucher ; si des gouttes perlent encore, passez-les dans un torchon avant de les mixer.

Le pourquoiL'eau dilue la couleur et la concentration aromatique.

Cuisson — Torréfier les épices — Faites chauffer à sec cumin, coriandre, cardamome et carvi une à deux minutes jusqu'à ce qu'elles embaument. La torréfaction réveille leurs huiles et donne au zhug sa profondeur chaude qui le distingue d'un simple pesto de coriandre. Coupez le feu au premier parfum grillé ; poussées trop loin, les épices amèrisent et masquent la fraîcheur des herbes.

Le pourquoiLa chaleur libère les arômes des épices entières.

Préparation — Moudre les épices — Laissez tiédir puis broyez les épices en poudre grossière au moulin ou au mortier. Une mouture maison fraîche libère bien plus d'arôme qu'une poudre du commerce éventée. Vous voulez une poudre parfumée mais encore un peu granuleuse ; réduite trop finement, elle perd du corps, laissée trop grossière, elle croque désagréablement.

Le pourquoiUne mouture fraîche maximise le parfum.

Assemblage — Hacher ail et piments — Mettez ail et piments dans le robot et pulsez jusqu'à les hacher finement. Les broyer avant les herbes évite de retrouver des morceaux d'ail cru trop violents dispersés dans la sauce. La base doit être finement hachée mais pas liquéfiée ; ajustez le nombre de piments ici, une fois mêlés aux herbes il sera trop tard pour reculer sur le feu.

Le pourquoiHacher l'ail-piment d'abord répartit le mordant uniformément.

Assemblage — Incorporer les herbes et les épices — Ajoutez la coriandre, le persil, les épices moulues et le sel, puis pulsez par à-coups en raclant les parois. Le travail par impulsions préserve la couleur verte vive et une texture de pesto plutôt qu'une bouillie. Vous cherchez une pâte encore texturée où l'on distingue les herbes ; mixée en continu, elle chaufferait et brunirait.

Le pourquoiLes à-coups gardent la couleur et la texture.

Finition — Monter à l'huile et au citron — Versez le jus de citron puis l'huile d'olive en filet tout en pulsant, jusqu'à une consistance de pesto souple. L'huile lie la sauce et transporte les arômes gras-solubles des épices, le citron fige la couleur et apporte la vivacité. Ajustez la fluidité à l'huile selon l'usage — plus épais pour tartiner, plus coulant pour napper ; goûtez et rectifiez sel et acidité.

Le pourquoiL'huile lie et véhicule l'arôme, le citron ravive le vert.

Conservation — Stocker et servir frais — Transférez dans un bocal, couvrez d'un filet d'huile et gardez au réfrigérateur, en consommant sous cinq jours pour la couleur et le peps. Le zhug est une sauce fraîche : contrairement à la shatta fermentée, il ne se bonifie pas et perd sa vivacité verte avec le temps. Il doit rester d'un vert franc et piquant ; s'il brunit ou s'aigrit, il a vécu.

Le pourquoiC'est une sauce fraîche qui perd vite couleur et peps.