Zilzil Tibs(ዝልዝል ጥብስ)

Découpe — Tailler en lanières — Taillez le bœuf en bandes longues d'environ 10 à 15 cm, en biais contre la fibre. Casser les fibres garantit la tendreté malgré la cuisson vive, et les rubans longs sont la signature même du zilzil. Le repère : des bandes régulières d'environ 1 cm. Pour des lanières nettes, raffermissez la viande 10-15 minutes au congélateur avant de trancher. Si vous coupez dans le sens du grain par erreur, compensez en tranchant plus fin.

Marinade — Mariner (optionnel) — Si vous le souhaitez, enrobez les lanières de berbere et de niter kibbeh fondu et laissez mariner 1 heure à une nuit au frais. La graisse épicée pénètre et attendrit. Le repère : une viande uniformément enrobée, rouge brique. Cette étape est légitime mais non obligatoire : le tibs « de rue » se saute minute, assaisonné directement à la poêle (voie Milk Street/Hank Shaw). À vous de choisir profondeur ou spontanéité.

Chauffe — Poêle à feu vif — Chauffez une poêle (idéalement fonte) à feu vif avec le niter kibbeh jusqu'à ce qu'il frémisse et embaume. Le tibs est un plat de haute température et de cuisson minute ; le beurre clarifié supporte cette chaleur sans brûler. Le repère : le beurre frémit, l'odeur d'épices monte. Si le beurre fume et noircit, baissez, essuyez et recommencez.

Saisie — Saisir en une couche — Saisissez les lanières en une seule couche, sans surcharger, 5 à 7 minutes en remuant peu. Surcharger ferait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir (le but est sec). Le repère : une croûte brune sur les arêtes, des bords qui charbonnent légèrement tout en restant moelleux au cœur. La cible, selon le canon, est un cœur encore saignant ; à cuire davantage selon préférence. Si la viande rend trop d'eau, finissez en deux fournées.

Aromates — Oignon, ail, piment, romarin — Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, les piments verts et le romarin (et la tomate pour une version légèrement saucée). Ajoutés tard, les aromates restent croquants et vifs au lieu de fondre en confiture. Le repère : un oignon translucide et encore mordant, un romarin qui libère son huile. Montez le feu si l'oignon fond trop.

Finition — Laquer et servir — Incorporez le berbere (ou l'awaze) et déglacez d'un filet de vin blanc ou de citron, jusqu'à une surface brillante mais non liquide — « glossy not wet ». Le berbere ajouté en fin garde son parfum ; l'awaze donne le glaçage collant d'Addis. Salez. Le repère : des lanières laquées et luisantes, pas noyées. Trop sec, relancez d'une cuillère de vin ; servez immédiatement sur injera, à la main.