Znoud el-Sit(rouleaux de filo frits fourrés à la crème)

Sirop — Préparer le sirop parfumé — Faites bouillir sucre, eau et citron dix minutes jusqu'à ce que le sirop nappe, puis parfumez à la fleur d'oranger hors du feu. Laissez-le refroidir complètement : les rouleaux chauds doivent plonger dans un sirop froid pour rester croustillants. C'est la règle d'or de tous les feuilletés sirupeux du Machrek.

Le pourquoiLe sirop froid pénètre la surface chaude sans détremper l'intérieur.

Crème — Cuire l'ashta à la fécule — Fouettez lait, crème, Maïzena et sucre à froid, puis chauffez à feu moyen sans cesser de remuer une dizaine de minutes jusqu'à une crème épaisse et nappante. Parfumez à l'eau de rose, versez dans un plat et filmez au contact. La crème doit refroidir et raffermir avant d'être pochée, sinon elle fuira du filo.

Le pourquoiLa fécule gélatinise et donne une ashta tenue, sans œuf, qui ne coule pas.

Montage — Rouler les bras de dame — Superposez deux feuilles de filo beurrées, déposez une bande de crème froide sur un bord, rabattez les côtés et roulez serré en cylindre. Scellez la soudure au beurre et posez-la vers le bas. La compacité du rouleau conditionne la sécurité à la friture et la netteté de la tranche.

Le pourquoiLe beurre soude les feuilles et empêche l'ouverture dans l'huile.

Friture — Frire jusqu'au doré — Chauffez l'huile à 175 °C et plongez deux ou trois rouleaux à la fois, soudure d'abord. Ils dorent en une à deux minutes en développant des cloques croustillantes ; retournez pour une couleur uniforme. Ne surchargez pas le bain, sinon la température chute et les rouleaux boivent l'huile.

Le pourquoiLa friture vive fait éclater le filo en bulles et le fige croustillant.

Finition — Tremper et égoutter — Égouttez brièvement sur papier absorbant, puis trempez chaque rouleau brûlant dans le sirop froid cinq à dix secondes. Retirez et posez sur grille : le rouleau doit être enrobé, pas gorgé. Ce trempage éclair est ce qui distingue un znoud croustillant d'une éponge sucrée.

Le pourquoiLe contact bref sucre l'extérieur sans noyer le croustillant.

Service — Garnir et servir — Saupoudrez de pistaches concassées aux extrémités où affleure la crème. Servez tiède, quand le contraste croustillant-crème est à son apogée. C'est un dessert de rupture du jeûne : on les dévore à peine tièdes après l'iftar.

Le pourquoiTiède, le cœur de crème reste fondant contre la coque croustillante.