Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Zom(زوم — soupe tiède de lait fermenté)
La soupe de petit-lait des hauts plateaux — lait et yaourt fermentés liés à la farine d'orge, parfumés d'ail, de piment et de coriandre, chauffés tout doucement en fouettant. Bue tiède au bol le matin ou saucée au pain.
Le zom (زوم), aussi appelé mateet (مطيط, « l'élastique »), porte une triple tension. Le nom d'abord : Sifra Foods tranche « Yemeni mateet (also known as zoum for some) » — deux noms pour un même plat selon les familles. Sa nature ensuite : la source native yemen-food.com le classe comme sauce servie sur le riz, tandis que l'institut Asif et la Jewish Food Society (recette de Rinat Tzadok) le traitent comme soupe autonome de rupture de jeûne servie avec le kubaneh. Son liant enfin : farine d'orge (cookpad, Sifra Foods) contre farine de blé (yemen-food) — divergence hauts-plateaux et diaspora. Correction d'attribution honnête : le zom n'est pas spécifiquement hadhrami mais pan-yéménite et fortement judéo-yéménite. Anti-doublon assumé : soupe de LAIT FERMENTÉ, catégorie unique, le zom se distingue du ful (YE058, fèves), de l'adas (YE059, lentilles), de la fasooliya (YE029) et du shafout (YE017, lahoh au babeurre froid) — ici, une soupe laitière tiède liée à la farine, sans pain dans la base.
Bue tiède au bol le matin, ou saucée avec du pain grillé, du naan ou du kubaneh (YE026) ; certains la boivent comme une soupe, d'autres la mangent au pain. Plat de rupture de jeûne dans la tradition judéo-yéménite.
6/10 sur les hauts plateaux et dans la diaspora judéo-yéménite — soupe de lait fermenté du matin et de rupture de jeûne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMixer les aromates
Verdure — Mixer les aromates — Mixer l'ail, le piment, la coriandre et l'oignon vert en une pâte. Cela diffuse l'arôme sans morceaux.
Le pourquoiLa pâte verte parfume la soupe uniformément.
Délayer la farine
Liant — Délayer la farine — Délayer la farine dans un peu de lait froid, hors du feu. Cela évite les grumeaux.
Le pourquoiLe délayage à froid disperse la farine sans coaguler.
Réunir la base
Assemblage — Réunir la base — Réunir le lait, le yaourt et la farine délayée dans la marmite, fouet en main. Le yaourt doit monter progressivement.
Le pourquoiUn mélange progressif évite le choc thermique.
Chauffer en fouettant
Cuisson — Chauffer en fouettant — Chauffer très doucement en fouettant sans arrêt. Le lait fermenté tranche et graine s'il bout brutalement.
Le pourquoiLe fouettage constant à feu doux empêche la coagulation.
Incorporer et mijoter
Aromatiser — Incorporer et mijoter — Incorporer l'oignon et les épices et laisser mijoter 5 à 10 minutes. La soupe doit napper légèrement le dos de la cuillère.
Le pourquoiLe mijotage doux lie la soupe et fond les arômes.
Sel et citron
Finition — Sel et citron — Ajuster le sel et le jus de citron en fin de cuisson. L'acidité relance et stabilise.
Le pourquoiL'acidité tardive relève sans faire cailler.
Servir tiède
Service — Servir tiède — Servir tiède au bol, avec du naan, du kubaneh ou du pain grillé. Certains la boivent, d'autres la saucent.
Le pourquoiTiède, l'acidité fine du zom s'exprime pleinement.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★★☆Asif (institut culinaire, Rinat Tzadok) — soupe de yaourt tiède de rupture de jeûne, note feu de camp au samneh
- ★★★★☆Jewish Food Society — zom servi tiède avec le kubaneh, recette de Rinat Tzadok
- ★★★☆☆CSO-Yemen (ONG culturelle) — pains rustiques yéménites et culture du tannour
- ★★★☆☆yemen-food.com (native AR) — zom : sauce yaourt, farine, ail, piment, coriandre servie sur le riz
- ★★★☆☆Cookpad (native, Umm Kanan) — zom/mateet à la farine d'orge, bu comme une soupe ou mangé au pain
- ★★★☆☆Sifra Foods (native) — mateet aussi appelé zoum, soupe de lait et yaourt épicée du petit-déjeuner
- ★★★☆☆Wikipédia EN — soupes laitières de la tradition judéo-yéménite
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