Zure zult

Faites tremper la demi-tête, les pieds et la couenne plusieurs heures en eau froide changée deux ou trois fois, pour les dessaler et retirer le sang. Grattez soigneusement la couenne et vérifiez qu'il ne reste ni poil ni fragment d'os. C'est un travail de boucher qu'aucune étape ultérieure ne rattrape.

Portez les morceaux à ébullition en eau froide, laissez bouillir cinq minutes en écumant abondamment, puis jetez cette eau et rincez marmite et morceaux. Remettez tout dans la marmite propre avec les légumes, le laurier, les oignons cloutés et les grains de poivre, couvrez largement d'eau froide et portez au frémissement.

Laissez cuire à tout petit frémissement, à découvert, pendant trois heures environ, en écumant régulièrement. La viande doit se détacher toute seule des os et la couenne devenir translucide. Ne salez qu'en fin de cuisson : le bouillon réduit et la tête peut encore relarguer du sel.

Sortez les morceaux et désossez-les tant qu'ils sont chauds — refroidis, la gélatine fige et le travail devient impossible. Retirez soigneusement tous les os, cartilages et parties dures, et détaillez la viande, la couenne et la langue en petits morceaux réguliers d'un centimètre.

Filtrez le bouillon à travers un linge fin, puis laissez-le refroidir complètement au frais : la graisse fige en une plaque blanche en surface, à retirer d'un seul tenant. Sans ce dégraissage, la zult porte une couche de gras blanc une fois prise et devient franchement écœurante.

Réchauffez le bouillon dégraissé sans le faire bouillir, ajoutez le vinaigre, le poivre, la muscade, et rectifiez le sel. Goûtez : le bouillon doit être franchement acide et bien assaisonné, davantage qu'il ne vous semble nécessaire — le froid éteint fortement la perception du sel et de l'acide.

Répartissez la viande détaillée, les cornichons et les oignons au vinaigre hachés dans une terrine ou des moules, puis versez le bouillon acidulé pour couvrir. Remuez légèrement pour répartir. Filmez et laissez prendre au réfrigérateur au moins douze heures, idéalement vingt-quatre.

Démoulez et tranchez à froid, en tranches d'un demi-centimètre, avec un couteau à lame fine passée sous l'eau chaude. Servez sur du pain gris avec de la moutarde forte et des cornichons. Autre usage attesté et surprenant : fondue sur un stoemp de chicons ou de chou frisé, où elle apporte gras et acidité.