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« Au sec, agité, pas remué » — la formule de Bond a figé une légende. Mais le vrai Dry Martini, lui, se remue, et descend d'un cocktail oublié, le Martinez. Gin, vermouth, et rien d'autre.
L'Établi
La manière
↳ change la manière, la composition et les gestes suivent.Le Geste · accompagné
Un Martini se boit glacial : le verre froid retarde le réchauffement du peu de liquide servi « up ».
Du sec (≈ 6:1) à l'extra-sec (un simple rinçage de vermouth), à régler selon le goût.
On remue : le shake trouble le cocktail et l'« abîme » d'éclats de glace et de bulles. On veut une eau cristalline et soyeuse.
Le zeste parfume d'huiles d'agrume ; l'olive sale et charnue. C'est l'un ou l'autre, jamais les deux.
Acte I · L'Origine
Le Dry Martini descend du Martinez, mélange du XIXᵉ siècle (Old Tom gin, vermouth doux, marasquin, amers) consigné par Jerry Thomas en 1887. Deux villes californiennes se disputent le berceau : San Francisco et la bourgade de Martinez — un tribunal local trancha même, sans surprise, en faveur de Martinez.
Le vin doux cède peu à peu au vermouth sec : la « Marguerite » d'Harry Johnson (1900) marie pour la première fois gin et vermouth français sec ; Boothby imprime un « Dry Martini » dès 1907. Au fil du XXᵉ siècle, la proportion de vermouth fond — jusqu'aux Martini quasi secs des années 1950. Sobre, glacial, géométrique : c'est le cocktail le plus iconique du monde, et le plus exigeant, car il n'a rien derrière quoi se cacher.
Acte II · La Querelle
Profil de goût
Popularité dans le temps
La Glose du Gardien
Le Dry Martini ne pardonne rien : un très bon gin, un trait de vermouth sec, remué longuement sur beaucoup de glace, filtré « up » dans une coupe glacée. Zeste de citron exprimé, ou une olive — jamais les deux. Et, n'en déplaise à 007, on le remue : secouer le rend trouble et le « meurtrit ». Glacial, sec, tranchant.
— Le Mixologue, Gardien du BarActe III · La Descendance
MartinezL'ancêtre du XIXᵉ : Old Tom gin, vermouth doux et marasquin.VesperLe Martini de James Bond : gin, vodka et Lillet, « shaken ».TuxedoCousin habillé : Martini relevé d'absinthe et de marasquin.Sources
International Bartenders Association, fiche officielle « The Unforgettables » · IBA