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La Nouvelle-Orléans, 1888. Henry Ramos au Imperial Cabinet Saloon fait shaker son gin fizz pendant 12 minutes (avec des équipes de relais de barmen) pour obtenir une mousse parfaite. Le cocktail le plus laborieux de l'histoire — et l'un des meilleurs.
L'Établi
La manière
↳ change la manière, la composition et les gestes suivent.Le Geste · accompagné
3 gouttes d'eau de fleur d'oranger exactement — pas plus. C'est le parfum discret qui finit le nez.
L'émulsion du blanc d'œuf avec la crème sans glace crée la mousse stable. La glace ajoutée trop tôt la liquéfie.
Pas de glace dans le verre : la mousse en surface s'effondrerait.
Le soda "pousse" la mousse vers le haut — le verre doit déborder légèrement au dessus.
Acte I · L'Origine
Le Ramos Gin Fizz (ou New Orleans Fizz) est créé en 1888 par Henry Charles Ramos à l'Imperial Cabinet Saloon de La Nouvelle-Orléans. La recette est simple — gin, citron, lime, blanc d'œuf, crème, sirop, eau de fleur d'oranger — mais la technique est extraordinaire : Ramos exigeait un shake de 12 minutes minimum pour obtenir la texture de mousse onctueuse et stable qui le définit.
Durant les grandes périodes, il employait une chaîne de "shaker boys" qui se passaient le shaker de main en main. Le gouverneur Huey Long fit venir un barman de La Nouvelle-Orléans à New York pour apprendre à le préparer correctement dans les années 1930.
Acte II · La Querelle
Profil de goût
Popularité dans le temps
La Glose du Gardien
Le Ramos Fizz : gin (45 ml), jus de citron vert (15 ml), jus de citron jaune (15 ml), sirop simple (22 ml), crème légère (30 ml), blanc d'œuf (30 ml), 3 gouttes d'eau de fleur d'oranger. **Dry shake 2 minutes**, puis avec glace 2 minutes, double-filtrer dans un verre Collins sans glace, allonger de soda froid.
— Le Mixologue, Gardien du BarActe III · La Descendance
Gin FizzLe Fizz sans crème ni blanc d'œuf — 30 secondes au lieu de 12 minutes.Clover ClubLe gin+citron+blanc d'œuf en version framboise.Singapore SlingL'autre grand fizz asiatique, cherry et ananas.Sources