Aam Panna(आम का पना / कैरी पन्हा)

Prenez des mangues vertes dures comme le bois, à la chair blanche et franchement acide — les mêmes qui font les achars. Lavez-les. Décidez l'école : casserole (rapide, propre, goût clair) ou flamme (lent, salissant, fumé inoubliable). Le panna pardonne tout sauf la mangue douce.

Couvrez les mangues entières d'eau et cuisez 12 à 15 minutes à frémissement (ou 2-3 sifflets d'autocuiseur, méthode Brar/Sharmilee) : la peau se fripe, la chair cède sous la cuillère. Laissez tiédir, pelez, récupérez toute la pulpe autour du noyau — raclez bien, le meilleur s'accroche là.

Version fumée : posez les mangues entières sur la flamme nue, le gril ou les braises, et tournez-les jusqu'à peau NOIRE cloquée de partout, 10-12 minutes — l'héritière directe de la cuisson sous cendre des chulhas (Nisha Madhulika). Laissez tiédir, pelez le carbonisé : la chair dessous est confite et fumée. C'est le panna des connaisseurs.

Mixez la pulpe avec le sucre (goûtez ! le 1:2 de Dassana vaut pour les kairis très acides), le cumin torréfié, le kala namak, le poivre, la cardamome et la menthe si vous la mettez dedans. Vous tenez le CONCENTRÉ — sirupeux, puissant, presque agressif : c'est normal, il sera allongé. Tamisez si des fibres résistent.

Par verre : 2-3 cuillères à soupe de concentré, eau très froide, glaçons, un tour de cuillère. Goûtez et réglez — un trait de citron si les mangues manquaient d'acide (Sharmilee), une pincée de cumin en voile, une feuille de menthe. Servez immédiatement, verre embué obligatoire.

Le panna n'est pas une limonade : c'est la défense traditionnelle contre la LOO, le vent chaud et sec qui balaie les plaines du Nord en mai-juin. Sel noir (électrolytes), sucre (énergie), acide cuit (soif), cumin (digestion) — la presse hindiphone le qualifie de « remède infaillible » contre l'insolation, et Nisha Madhulika de stabilisateur de température corporelle. Les mères du Nord ne laissent personne sortir à midi sans son verre.

Concentré en bocal de verre au réfrigérateur : 3-4 jours pour la version légère de Nisha, 2 semaines pour les concentrés bien sucrés (Sharmilee), 1 à 3 mois au congélateur. La règle est mécanique : plus de sucre = plus de garde. Les maisons de l'Ouest font leur panha de saison en avril et tiennent jusqu'aux pluies.