Aasmi / Asmi(ආස්මි)

Pilez le riz si besoin puis passez la farine au tamis le plus fin pour éliminer tout grain — une pâte grumeleuse casse la dentelle. Versez dans un grand bol large, ajoutez le sel et mélangez à sec. Réservez le lait de coco épais et le lait de coco léger séparément à température ambiante.

Pilez au mortier une poignée de feuilles de davul kurundu (aasmi kola) avec un peu de lait de coco léger, puis pressez et filtrez pour recueillir un jus légèrement gluant et parfumé. Sans davul kurundu, remplacez par le jus mucilagineux de quelques gombos mixés et filtrés.

Incorporez les laits de coco à la farine très progressivement en pétrissant à la main, puis ajoutez le jus de feuilles jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et « visqueuse » qui s'étire en filet. Ajustez : trop épaisse, un trait de lait léger ; trop fluide, un peu de jus de feuilles.

Chauffez l'huile de coco en poêle profonde à fond rond (~180 °C). Prenez une louche de pâte et versez-la à travers une louche percée (« asmi katuwa ») ou une demi-coquille de noix de coco trouée, en tournoyant la main dans toutes les directions au-dessus de l'huile pour tisser un réseau ajouré complet.

Dès que le réseau est pris mais encore souple, décollez les bords, repliez la dentelle en demi-cercle, pressez la soudure, retournez et faites frire brièvement l'autre face jusqu'à ce que ce soit ferme et à peine doré. Égouttez sur papier absorbant.

Rangez les aasmi frits à l'abri de l'humidité pendant un à deux jours entiers. Ce repos, propre à la recette, laisse la structure se déshydrater pour que la seconde friture les rende aériens.

Replongez brièvement chaque aasmi reposé dans l'huile de coco chaude jusqu'à ce qu'il devienne léger, cassant et translucide. Égouttez à nouveau soigneusement.

Portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à un sirop épais « au filet », puis retirez du feu et parfumez de quelques gouttes d'essence de rose et d'une pointe de colorant rose.

Avant que le sirop durcisse, versez-le en fil fin sur les aasmi en zigzag pour dessiner le motif rose caractéristique, puis laissez prendre. Dressez en pyramide pour la table de fête.