Abrisham Kabab(کباب ابریشم)

Dans un bol, mélanger vigoureusement le bœuf haché, l'oignon râpé, sel, poivre et bicarbonate. Pétrir à la main 5-7 minutes jusqu'à texture collante et élastique — la farce doit se 'défiler' en fils quand on l'étire. Couvrir et réfrigérer 30 minutes minimum (1h idéalement). Le repos permet à la protéine de se développer et à la farce de mieux tenir sur la brochette.

Préparer un bol d'eau froide pour s'humecter les mains. Prendre une portion de farce (~120g) et la placer sur une brochette plate large (kama). Presser et enrouler la farce autour de la brochette en formant un cylindre de 3-4cm d'épaisseur et 15-18cm de long. Les deux extrémités doivent être bien collées. Répéter pour toutes les brochettes.

Préparer une braise vive (ou grill fort à 220°C+). Griller les brochettes 3-4 minutes d'un côté. Pendant la cuisson, battre les œufs avec l'eau de rose et le safran. Retourner les brochettes. VERSER les œufs battus en filet très fin sur les brochettes en rotation continue — l'œuf doit s'enrouler autour de la viande chaude en filaments qui cuisent immédiatement. Verser par petites quantités (1cs) et faire tourner la brochette pour couvrir uniformément. La cuisson totale est de 6-8 minutes.

Retirer les kabab des brochettes sur un pain de riz chaud (kateh) ou directement sur l'assiette. Verser le beurre fondu chaud immédiatement. Garnir de sumac. Accompagner des tomates grillées à la braise. Servir immédiatement — le kabab se déguste obligatoirement chaud.