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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Légumes croquants — concombre, carotte, haricots, chou — marinés dans une pâte d'épices au curcuma, vinaigre et arachides pilées, condiment vif des grands repas de fête.
L'acar (achar) est un pickle d'origine indienne diffusé dans tout l'archipel malais par les routes commerciales, et au Brunei comme en Malaisie il accompagne les nasi minyak, nasi briyani et plats de fête. Le débat porte sur le style : l'« acar awak » (style nyonya/péranakan, avec arachides et sésame, plus riche) contre l'« acar timun » (simple, concombre et vinaigre, plus léger). La référente de la cuisine régionale Wendy Hutton documente l'acar comme le condiment acidulé indispensable qui équilibre les plats gras de fête. Un point sensible : le blanchiment des légumes — certains les ébouillantent (texture plus tendre), les puristes les passent juste rapidement à l'eau bouillante salée puis les sèchent au soleil pour garder un croquant maximal. Autre divergence : faut-il du curcuma frais (couleur et parfum) ou de la poudre (commodité) ? Au Brunei, l'acar est servi en petites quantités, comme un relish vif. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Acar
Accompagne nasi minyak, briyani, rendang et plats de fête riches. Sert de contrepoint acidulé. Pas d'alcool.
Condiment d'accompagnement classique (7/10) des grands repas de fête bruneiens (mariages, Hari Raya, kenduri), servi à côté du nasi minyak et du briyani. Présent sur les buffets traditionnels.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper tous les légumes en bâtonnets/tronçons réguliers. Saler le concombre et le laisser dégorger 20 min, puis presser pour retirer l'eau. Cela garde le croquant après marinade.
Plonger carottes, haricots et chou 30-60 secondes dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les sécher soigneusement dans un linge. Le concombre cru reste cru.
Mixer piments réhydratés, curcuma, gingembre, ail et citronnelle en pâte. Chauffer l'huile et frire la pâte 8 min jusqu'à parfum et séparation de l'huile (pecah minyak), ajouter la belacan grillée.
Ajouter à la pâte le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Porter à frémissement 3-4 min pour obtenir une sauce d'enrobage acidulée et brillante. Goûter et ajuster l'équilibre acide-sucré-épicé.
Hors du feu, mélanger tous les légumes essorés avec la sauce, puis incorporer les arachides pilées et les graines de sésame torréfiées. Bien enrober.
Transvaser dans un bocal en verre propre et réfrigérer au moins une nuit. L'acar se bonifie sur 2-3 jours, les saveurs se fondant et s'intensifiant.
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