Accras de Morue Réunionnais

Rincez la morue sous l'eau froide pour retirer le sel de surface, puis plongez-la dans un grand volume d'eau froide, peau vers le haut, et placez le récipient au réfrigérateur pour douze à vingt-quatre heures. Changez l'eau toutes les trois ou quatre heures. Au bout du compte, prélevez un éclat de chair et goûtez-le cru : il doit être assaisonné, pas salé. C'est la seule vérification qui vaille, la durée ne dit rien du résultat.

Portez une casserole d'eau à frémissement avec le laurier et les grains de poivre, coupez le feu et plongez-y la morue dessalée trois à quatre minutes. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes et effilochez la chair du bout des doigts en filaments fins. Ce pochage court garde la morue moelleuse là où une cuisson franche la rendrait sèche et filandreuse.

Pilez l'ail au mortier, râpez le gingembre et le zeste de combava, ciselez finement l'oignon, les cives, le persil et les piments épépinés. Le hachage doit être menu : dans un beignet de la taille d'une noix, un morceau d'oignon d'un centimètre reste cru et fait une poche d'eau. C'est ce bouquet — combava, curcuma, piment oiseau — qui signe l'accras réunionnais face à son cousin antillais.

Mélangez la farine, la levure chimique et le curcuma dans un saladier, creusez un puits, cassez-y l'œuf et versez l'eau froide petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère sans couler. Ajoutez le jus de citron vert. La consistance est le point critique : trop liquide, l'accras s'étale en crêpe dans l'huile ; trop épaisse, il reste bourratif et cru au centre.

Ajoutez la morue effilochée et tous les aromates à la pâte et mélangez à la spatule, sans battre, jusqu'à répartition homogène. Goûtez et n'ajustez le sel qu'à ce moment — la morue en apporte déjà beaucoup. Couvrez d'un torchon et laissez reposer quinze à trente minutes à température ambiante avant de frire.

Chauffez l'huile à 170 °C — 165 à 175 °C au maximum. Prélevez des cuillerées de vingt à vingt-cinq grammes et laissez-les glisser dans le bain sans les jeter, six à huit à la fois pour ne pas faire chuter la température. Comptez trois à quatre minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils remontent tous en surface.

Égouttez les accras sur du papier absorbant ou une grille et servez-les chauds, dans les minutes qui suivent, avec un rougail tomate bien pimenté, des quartiers de citron vert et un peu de piment cabri. C'est ainsi qu'ils se mangent à La Réunion — à l'apéritif, à la main, sur la table basse, en même temps que les bonbons piment et les samoussas.