Acemita tocuyana

Mettez le papelón cassé, l'eau, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et l'anis dans une casserole et faites fondre à feu moyen en remuant, jusqu'à obtenir un sirop homogène — environ quinze minutes. Retirez les épices entières et laissez REFROIDIR jusqu'à tiède. Faites-le la veille si vous pouvez : le melado s'homogénéise et ses notes de mélasse s'arrondissent, ce qui se sent nettement dans le pain.

Prélevez cinq cuillerées de melado tiède — au doigt, tiède et non chaud — et délayez-y la levure émiettée. Laissez reposer dix minutes : une mousse doit apparaître en surface, signe que la levure travaille. Si rien ne se passe, votre levure est morte ou votre melado était trop chaud, et il faut recommencer : une pâte sans levée active ne se rattrape pas.

Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, creusez un puits et versez le levain, le reste du melado tiède, les œufs et le beurre ramolli. Pétrissez huit à dix minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante, en ajoutant le lait tiède par petites doses si elle est trop sèche. La couleur doit être franchement brune et l'odeur de papelón nette.

Couvrez et laissez lever une heure et demie à température ambiante. La pâte doit augmenter d'environ moitié, pas doubler : l'acemita est un pain DENSE et une levée trop poussée donne une mie aérée qui s'affaisse au four. Le sucre du papelón ralentit d'ailleurs naturellement la levure, ce qui va dans le bon sens.

Dégazez doucement la pâte et divisez-la en douze portions égales. Façonnez des boules régulières et aplatissez-les légèrement en galettes épaisses d'environ trois centimètres, ou en petits pains ronds selon l'usage local. Disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, espacées de quatre centimètres. Entaillez éventuellement le dessus d'une croix.

Couvrez d'un linge et laissez lever quarante-cinq minutes. Les pièces gonflent modérément et s'arrondissent. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C — un four à bois si vous en avez, car les acemitas d'El Tocuyo se cuisent traditionnellement au four à bois, ce qui leur donne une note fumée discrète. À défaut, un four domestique fait parfaitement l'affaire.

Enfournez trente à trente-cinq minutes à 180 °C. Le papelón brunit vite : surveillez à partir de vingt-cinq minutes et couvrez d'aluminium si la surface fonce trop. Les acemitas sont cuites quand elles sonnent creux sous le doigt et qu'un pique planté au centre ressort sec. Une acemita trop cuite devient amère à cause du sucre pyrolysé.

Dès la sortie du four, badigeonnez les acemitas d'un peu de melado dilué à l'eau chaude : elles prennent ce brillant ambré caractéristique des boulangeries d'El Tocuyo. Laissez tiédir sur grille. Servez avec un café con leche et une tranche de queso blanco salé — le sucré-salé habituel de la table criolla. Elles se gardent trois jours en boîte et se réchauffent cinq minutes au four.