Achappam(അച്ചപ്പം)

Fouetter la farine de riz avec le lait de coco, l'œuf, le sucre, le sel et le cumin jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, de la consistance d'une pâte à crêpes. Incorporer le sésame noir. Filtrer si nécessaire : le moindre grumeau empêchera un enrobage régulier du moule.

Le pourquoiUne pâte homogène et fluide adhère au métal chaud en couche fine et régulière, ce qui donne la finesse des pétales.

Chauffer l'huile dans une casserole profonde à température moyenne et y plonger le moule de fer pendant trois à quatre minutes pour qu'il monte en température. Le moule doit être franchement chaud : c'est lui, et non l'huile seule, qui va saisir la pâte. Un moule tiède ne retiendra rien.

Le pourquoiLa masse thermique du fer stocke assez d'énergie pour coaguler instantanément la fine couche de pâte au contact.

Sortir le moule brûlant, l'égoutter une seconde, et le tremper dans la pâte froide jusqu'aux trois quarts de sa hauteur, sans jamais laisser la pâte passer au-dessus. Cette limite est absolue : une pâte qui recouvre le dessus soude la rosette au fer et rien ne la détachera. Compter deux secondes de trempage.

Le pourquoiLa rosette se détache par le bas ; une couche continue par-dessus le moule crée un verrou mécanique impossible à rompre.

Replonger immédiatement le moule enrobé dans l'huile chaude. La pâte grésille, gonfle et blanchit. Au bout de vingt à trente secondes, la rosette se détache d'elle-même. Si elle reste accrochée, une légère secousse du moule suffit ; ne jamais forcer à la fourchette.

Le pourquoiLa pâte se rétracte en cuisant et se sépare du métal ; forcer avant cette rétraction déchire la rosette.

Laisser la rosette frire une minute de plus en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée uniforme. Elle doit rester pâle plutôt que brune : le sucre de la pâte la fait foncer encore hors du bain. Sortir à l'écumoire.

Le pourquoiLes sucres réducteurs de la pâte poursuivent la réaction de Maillard grâce à la chaleur résiduelle après la sortie du bain.

Replonger le moule dans l'huile trois à quatre minutes avant chaque nouvelle rosette. Le moule perd sa chaleur à chaque trempage dans la pâte froide et ne saisira plus rien s'il n'est pas réchauffé. Cette alternance est le rythme de toute la fournée et elle rend la préparation longue.

Le pourquoiChaque trempage dans la pâte froide prélève une partie de l'énergie stockée dans le fer, qu'il faut restituer avant la pièce suivante.

Poser les rosettes sur une grille et laisser s'égoutter jusqu'à refroidissement complet. L'air doit circuler dessous : posées à plat sur du papier, elles retiennent leur vapeur et ramollissent. Ne pas empiler les fournées les unes sur les autres.

Le pourquoiLa vapeur piégée sous une pièce posée à plat se recondense et réhydrate la croûte fraîchement formée.

Une fois complètement froides, ranger les rosettes dans une boîte hermétique en les séparant par du papier. Elles se gardent deux à trois semaines sans perdre leur croustillant, ce qui explique qu'on les prépare bien avant Noël et qu'on les offre pendant tout le temps des fêtes. Elles figurent aussi aux mariages.

Le pourquoiL'amidon frit est hygroscopique et se réhydrate au contact de l'air humide, d'où la nécessité d'un contenant parfaitement étanche.