Achari ya Embe

Faites griller à sec puis concassez grossièrement les graines du mélange à pickle (fenugrec, moutarde, fenouil, nigelle) pour réveiller leurs arômes, avant de les mêler au piment et au curcuma. Les graines doivent crépiter et embaumer dès qu'elles chauffent. Visez un mélange parfumé, concassé mais non réduit en poudre. Si le fenugrec brunit trop vite, il amérise : grillez à feu doux et surveillez de près.

Lavez et coupez les mangues vertes en cubes ou lanières en jetant le noyau, puis mélangez-les à assez de sel pour qu'elles soient franchement salées et laissez dégorger une nuit à deux jours. Les cubes rendront leur eau et deviendront translucides sur les bords. Visez des mangues bien salées qui ont lâché beaucoup de jus. Si elles n'en rendent pas assez, ajoutez du sel : c'est lui qui conserve.

Égouttez le jus rendu, étalez les cubes de mangue (et les carottes) sur un plateau et laissez-les sécher au soleil jusqu'à ce qu'ils soient un peu ratatinés et cuir. Selon l'ensoleillement, comptez de deux jours à une semaine. Visez une mangue partiellement séchée, souple et concentrée en goût, non desséchée à cœur. Faute de soleil, un four à très basse température, porte entrouverte, dépanne.

Faites chauffer l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine, puis coupez le feu et laissez-la refroidir totalement. Une légère fumée fine signale qu'elle a atteint la bonne chaleur. Visez une huile stérilisée mais revenue à température ambiante avant emploi. Si vous la versez tiède, patientez : de l'huile encore chaude cuirait les épices et ferait tourner le pickle.

Mélangez la mangue séchée avec le dawa ya achari, le piment, les flocons et le curcuma, sans rajouter de sel puisque la mangue en est déjà chargée. Les cubes doivent se couvrir uniformément d'un enrobage rouge orangé. Visez un mélange bien enrobé, parfumé et piquant. Goûtez : si c'est trop salé, la maturation adoucira, mais rectifiez le piment à votre goût.

Tassez les mangues épicées dans un bocal propre et sec, puis versez l'huile froide jusqu'à couvrir au trois quarts, voire à immerger. L'huile doit remonter entre les morceaux et former un joint en surface. Visez une mangue baignée d'huile, sans poche d'air. Si le niveau baisse en un jour ou deux, complétez d'huile froide : c'est le film gras qui protège de l'air.

Laissez mûrir le bocal une à deux semaines, sorti au soleil un jour sur deux et remué de temps en temps, avant de le servir en petit condiment. Les saveurs se fondent et la mangue s'assouplit dans l'huile épicée. Visez un pickle harmonieux, sucré-salé-piquant, où le sel s'est arrondi. S'il paraît encore agressif, prolongez la maturation quelques jours.