Aliya

Détaillez le bœuf en longues lanières fines, dans le sens des fibres, de l'épaisseur d'un doigt : plus elles sont fines et régulières, plus le séchage sera rapide et homogène. La viande doit rester souple et sans nerf apparent. Visez des bandes de même section pour qu'elles sèchent ensemble. Si la viande est trop molle à trancher, raffermissez-la vingt minutes au congélateur.

Enrobez chaque lanière de gros sel jusqu'à la couvrir entièrement, puis laissez dégorger vingt minutes : le sel tire l'eau et bloque les bactéries de putréfaction. Un jus se met à perler et à goutter. Visez des lanières luisantes et fermes au toucher. Si vous manquez de sel, ajoutez-en, car un salage insuffisant en climat humide laisserait la viande se gâter.

Étendez les lanières sur un fil ou une claie, à plein soleil et à l'air, et laissez-les sécher trois à quatre jours en les retournant matin et soir pour que toutes les faces durcissent. La viande vire au brun foncé, se rétracte et durcit. Visez des lanières rigides qui claquent quand on les plie, sans zone souple. Si le temps est humide, rentrez-les la nuit et prolongez le séchage, car une lanière encore molle au cœur moisirait.

Faites tremper la viande séchée trente minutes et jetez l'eau, puis mettez-la dans une marmite d'eau et laissez bouillir plus d'une heure jusqu'à ce qu'elle redevienne tendre. La fibre se détend et se réhydrate lentement. Visez une viande qui se coupe à la fourchette mais garde du mâche. Si elle reste dure après une heure, prolongez : une aliya sous-cuite est coriace.

Faites blondir les oignons dans l'huile, ajoutez la pâte ail-gingembre puis les tomates et laissez compoter en sauce épaisse. Les sucres de l'oignon caramélisent et parfument la base. Visez une sauce brillante où l'huile perle. Si le fond attache, déglacez d'une louche d'eau de cuisson de la viande.

Ajoutez la viande égouttée à la sauce, mouillez à hauteur avec l'eau de cuisson et, pour la version traditionnelle, incorporez les cendres de cosses de haricot : le bouillon vire alors à un blanc cassé et s'adoucit. Laissez mijoter quinze minutes pour que la viande boive la sauce. Visez des lanières nappées et brillantes. Si vous omettez les cendres, la sauce reste rouge, ce qui est acceptable en version moderne.

Rectifiez l'assaisonnement avec prudence, parsemez de coriandre et servez brûlant avec de l'ugali et de l'osuga. La coriandre apporte la fraîcheur qui manque à une viande longuement séchée. Visez un plat nappé de sauce, pas sec. Si le repas patiente, gardez-le couvert : l'aliya se réchauffe très bien et gagne en moelleux.