Achoura Tunisienne(عاشورة) — Blé au Lait Sucré

Trier le blé mondé pour retirer d'éventuelles impuretés, puis le rincer à l'eau froide dans une passoire fine. Le transférer dans un grand saladier et couvrir largement d'eau froide (au moins deux fois son volume). Couvrir d'un torchon et laisser tremper toute une nuit à température ambiante — les grains doublent quasiment de volume en absorbant l'eau.

Égoutter et rincer le blé trempé. Le transférer dans une grande casserole, couvrir de trois fois son volume d'eau fraîche, ajouter le bâton de cannelle et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux-moyen 1h à 1h30 en surveillant le niveau d'eau (rajouter de l'eau chaude si besoin) jusqu'à ce que les grains soient tendres et que certains commencent à éclater légèrement.

Pendant que le blé termine sa cuisson, prélever 200 ml de lait froid dans un bol et y délayer la maïzena au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Réserver. Verser le reste du lait dans une seconde casserole avec le sucre semoule et la pincée de sel, et porter doucement à frémissement en remuant.

Égoutter le blé cuit en réservant un peu de son eau de cuisson parfumée à la cannelle, et retirer le bâton de cannelle. Verser le blé égoutté dans la casserole de lait sucré frémissant. Incorporer le mélange lait-maïzena délayé en un filet régulier tout en fouettant énergiquement.

Remettre la casserole à feu MOYEN-DOUX et fouetter EN CONTINU avec un fouet plat pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère et qu'une goutte déposée sur une assiette froide garde sa forme sans couler immédiatement. Les grains de blé doivent rester visibles et suspendus dans la crème, jamais totalement dissous.

Retirer la casserole du feu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et fouetter 30 secondes pour l'incorporer uniformément. Goûter et rectifier le sucre si nécessaire. Égoutter les raisins secs préalablement trempés et les incorporer délicatement à la spatule pour ne pas casser les grains de blé.

Verser l'Achoura encore tiède dans un grand plat de service en terre ou en verre (le dressage traditionnel se fait dans un plat familial commun, pas en portions individuelles). Laisser tiédir à température ambiante 20 minutes en couvrant d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérer au moins 2 heures.

Juste avant de servir, torréfier à sec les amandes effilées et les pistaches concassées dans une poêle à feu moyen 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à coloration dorée pâle. Sortir le plat d'Achoura du réfrigérateur, saupoudrer généreusement de cannelle moulue tamisée, puis parsemer des amandes et pistaches tièdes torréfiées et de la noix de coco râpée. Servir immédiatement à la cuillère, dans le plat commun, avec un thé à la menthe brûlant.