Tunisie

La fondation de Carthage par les Phéniciens établit un centre commercial et agricole majeur en Afrique du Nord. Les Carthaginois développent une agriculture intensive documentée par Magon, agronome carthaginois dont le traité en 28 volumes sur l'agriculture est salué par les Romains comme une référence. Cette période voit la culture de l'olivier, du blé et de la vigne s'ancrer durablement dans les terres de l'actuelle Tunisie.

Après la destruction de Carthage, la région devient la province d'Africa et le principal grenier à blé de l'Empire romain, fournissant une part considérable des céréales consommées à Rome. Les Romains intensifient la culture de l'olivier et du blé, laissant des traces archéologiques importantes comme les huileries antiques de Sbeitla (Sufetula) et les mosaïques représentant des scènes de banquet et d'agriculture. Cette domination romaine façonne durablement les bases agricoles de la cuisine tunisienne.

Sous la dynastie aghlabide (800-909), Kairouan devient un centre culturel et gastronomique majeur du monde arabe médiéval. Les techniques culinaires arabes se mêlent aux traditions berbères locales, donnant naissance à des préparations à base de semoule, d'épices orientales et de viandes mijotées qui préfigurent la cuisine tunisienne classique. Les échanges commerciaux avec le Proche-Orient introduisent épices, agrumes et nouvelles méthodes de conservation des aliments.

L'intégration de la Tunisie dans l'Empire ottoman en 1574 et l'arrivée des Maures chassés d'Espagne (Morisques) entre le XVIe et le XVIIe siècle enrichissent considérablement la gastronomie locale. Les Andalous apportent de nouvelles techniques pâtissières, des recettes sucrées-salées et la culture du jasmin, tandis que les Ottomans introduisent des préparations à base de pâte fine (ancêtres de la brik) et des épices comme le carvi. C'est également à cette époque que le piment, importé via l'Espagne et l'Empire ottoman, s'intègre pour donner naissance à la harissa.

Après l'indépendance en 1956, la Tunisie engage un processus de valorisation de son patrimoine culinaire comme marqueur identitaire national. Les plats régionaux (couscous de Sfax aux fruits de mer, brik de Tunis, lablebi de Sousse) sont progressivement documentés et promus, tandis que l'industrie alimentaire locale (conserves de harissa, huile d'olive AOC, thon en conserve) se développe pour l'exportation. La cuisine tunisienne connaît une reconnaissance internationale croissante, culminant avec les inscriptions à l'UNESCO de 2020 et 2022.