Bambalouni(بمبالوني)

Le bambalouni est un beignet annulaire — un trou au centre, obligatoire, fonctionnel : il assure une friture homogène et garantit que la pâte cuit à cœur. La pâte est simple : farine, eau tiède, levure, sel, parfois un œuf pour la brioche. Elle lève pendant deux heures minimum, jusqu'à doubler de volume. Façonnée à la main en couronne, plongée dans l'huile à 180°C, elle gonfle en 90 secondes d'un côté, se retourne, dore 90 secondes de l'autre. Sortie de l'huile, elle est roulée dans le sucre glace immédiatement. Elle se mange dans les dix minutes. Après, elle devient caoutchouteuse, et ce n'est plus qu'un souvenir.

L'origine du mot bambalouni est italienne, sans ambiguïté. Il vient de bombolino (pluriel : bomboloni), le beignet frit toscan. Les immigrants italiens — nombreux dans les villes côtières tunisiennes à la fin du XIXe siècle, notamment à La Goulette, Tunis et Sfax — ont apporté leur culture de la pâtisserie frite. Les Tunisiens se sont approprié la forme annulaire, ont simplifié la recette en éliminant la garniture (les bomboloni italiens sont fourrés à la crème pâtissière), ont adopté le sucre glace plutôt que le sucre cristal, et ont créé quelque chose de distinct [mangeonsbien.com, Wikipedia]. Le bambalouni n'est pas un bombolone tunisifié — c'est une invention tunisienne à partir d'une influence italienne. La nuance est importante.

En janvier 2026, TasteAtlas a classé le bambalouni à la 18e place de son palmarès mondial des 100 meilleurs desserts, sur 2 200 desserts évalués par 97 000 utilisateurs et experts [La Presse de Tunisie, 22 janvier 2026]. Cette reconnaissance internationale a provoqué un regain d'intérêt et une multiplication des échoppes en dehors de Sidi Bou Saïd — sur les plages de Hammamet, de Nabeul, de Djerba. Partout où il y a du soleil, de l'huile chaude et un touriste curieux, il y a désormais un bambalouni. Sidi Bou Saïd reste l'adresse mère, mais le beignet a quitté son village pour conquérir les plages du pays entier [lapresse.tn, 9 juin 2026].