Baklawa Tunisienne

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y casser l'œuf, ajouter l'huile, puis incorporer l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main pendant 10 à 30 minutes selon la vigueur du geste, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Diviser la pâte reposée en 16 à 24 pâtons égaux (selon la taille du plat) et les couvrir d'un linge pour éviter le dessèchement. Fariner généreusement le plan de travail avec la fécule de maïs, puis étirer chaque pâton au rouleau (ou à la main façon 'nashaba') en une feuille la plus fine et transparente possible, en la retournant régulièrement sur la fécule pour qu'elle ne colle pas.

Torréfier les amandes émondées à sec dans une poêle ou au four 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument et dorent légèrement, en surveillant pour ne pas brûler. Les moudre pas trop finement (garder un peu de texture), puis mélanger avec le sucre, les pistaches concassées, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. La garniture doit être humide et collante, jamais sèche et sableuse.

Beurrer généreusement un grand plat rectangulaire. Déposer la moitié des feuilles de pâte une à une, en badigeonnant chacune de beurre fondu ou d'huile avant de poser la suivante. Répartir uniformément la garniture aux amandes-pistaches sur cette base. Recouvrir avec le reste des feuilles, en beurrant chacune de la même façon, en terminant par une couche de pâte bien badigeonnée.

Avec un couteau bien aiguisé et régulièrement huilé, découper la baklawa crue en petits losanges réguliers, en traçant d'abord des lignes diagonales parallèles dans un sens puis dans l'autre, jusqu'au fond du plat. C'est la découpe traditionnelle majoritaire selon les sources tunisiennes consultées, même si une variante en rouleaux façon samsa existe.

Enfourner à four préchauffé 180°C pendant 40 à 45 minutes, en surveillant la coloration à partir de 30 minutes. La baklawa est cuite quand le dessus est uniformément doré et que les bords légèrement plus foncés commencent à se détacher du plat.

Pendant la cuisson, porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole, puis laisser mijoter à feu doux environ 15-20 minutes jusqu'à léger épaississement (consistance sirupeuse mais fluide). Hors du feu, incorporer l'eau de fleur d'oranger — et le miel pour la version qui le prévoit. Laisser reposer.

Dès la sortie du four, verser immédiatement le sirop (froid ou tiède selon la tradition suivie — le contraste de température avec la pâte chaude est ce qui compte) uniformément sur toute la surface, en insistant sur les découpes. Laisser la baklawa absorber le sirop à température ambiante pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit, avant de servir.

Détacher délicatement les losanges le long des découpes et les disposer dans de petites caissettes en papier pour la présentation, en parsemant de pistaches concassées réservées. Servir à température ambiante, accompagné d'un thé à la menthe bien chaud et sucré qui équilibre le sucré-parfumé de la pâtisserie.