Banatages(croquettes de pomme de terre farcies à la viande)

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les cuire à l'eau bouillante salée 25-30 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Les égoutter et les peler encore tièdes — la peau se retire beaucoup plus facilement à chaud qu'à froid. Passer aussitôt au presse-purée ou au moulin à légumes grille fine directement dans un grand saladier.

Pendant que la purée est encore tiède, incorporer le jaune d'œuf, du sel et du poivre. Bien mélanger à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient. Réserver à température ambiante puis au réfrigérateur au moins 30 minutes — la purée doit être complètement froide avant le façonnage.

Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen. Ajouter la viande hachée, émietter à la fourchette et cuire 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson. Saler, poivrer, ajouter le persil ciselé et l'œuf dur haché hors du feu. Pour la variante Pessah ou pescatarienne, remplacer simplement la viande cuite par le thon égoutté émietté, mélangé cru à l'oignon suivi et au persil.

Mains humides pour éviter que la purée ne colle, prélever une portion de purée froide de la taille d'une petite mandarine. L'aplatir en galette dans la paume, déposer une cuillère à café de farce au centre, refermer en repliant les bords pour enfermer complètement la farce, puis rouler entre les paumes pour obtenir soit un boudin allongé façon 'saucisse' (école familiale la plus répandue), soit une croquette ovale plus courte selon l'école choisie.

Rouler chaque banatage façonnée dans la farine de blé (ou la farine de matsa kacher lePessah), en tapotant pour retirer l'excédent, puis la tremper entièrement dans l'œuf battu additionné d'un peu d'eau. Disposer les pièces panées sur une assiette ou une plaque sans qu'elles se touchent, jusqu'à épuisement de la préparation.

Verser l'huile de friture aux deux tiers d'une grande poêle profonde et chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une pincée de panure y grésille immédiatement. Frire les banatages par petites fournées de 4-5, en les retournant régulièrement à la spatule, 5-6 minutes au total jusqu'à une coloration dorée uniforme sur toute la surface. Égoutter aussitôt sur papier absorbant.

Pour une version plus légère, certaines sources mentionnent une cuisson au four à 200°C pendant 20-25 minutes sur plaque huilée, en retournant à mi-cuisson — mais cette méthode reste une alternative moderne et pratique, jamais présentée comme la norme historique de la Hara Kebira, où la friture domine largement dans les sources consultées.

Dresser les banatages encore chaudes sur un plat de service, presser généreusement du jus de citron dessus au moment de servir, comme le font toutes les sources consultées. Accompagner de harissa et de matbucha pour tremper. Servir en kémia du vendredi soir aux côtés du brik et du fricassé, ou en plat principal accompagné d'une salade fraîche pendant Pessah.