Ojja aux Merguez

L'ojja aux merguez est l'anti-shakshuka. Quiconque pose les deux plats côte à côte à Tunis, Sfax ou Sousse en voit aussitôt la différence : dans l'ojja, le poivron n'est jamais grillé avant d'entrer dans la sauce. Il mijote cru, longtemps, jusqu'à fondre dans une base tomate-harissa dense et sombre. C'est cette cuisson lente du poivron — qui libère sa douceur sucrée en contrepoint de la brûlure de la harissa — qui construit l'identité du plat. Et puis il y a les merguez.

La merguez est ici obligatoire, pas optionnelle. Saucisse d'agneau et de bœuf épicée, dorée à sec dans la cocotte avant que rien d'autre n'entre, elle lâche son gras rouge dans le fond de cuisson. C'est dans ce gras que tout commence : l'oignon, l'ail, le poivron vert tunisien. Idéalement le Baklouti — ce piment doux à chair épaisse, entre 20 000 et 40 000 unités Scoville, base de la harissa nationale — qui apporte une nuance fumée et fruitée impossible à reproduire avec un poivron standard.

La harissa arrive ensuite, une cuillère à soupe généreuse minimum, jamais en décoration. Le site 196 Flavors, référence sérieuse de la cuisine mondiale, documente cette distinction dans sa notice tunisienne : l'ojja se distingue de la chakchouka levantine par sa harissa intégrée dans la cuisson, par les merguez en corps principal, et par l'absence de grillage préalable des légumes. Ce n'est pas une shakshuka épicée. C'est un autre plat.

Les œufs arrivent en dernier, pochés directement dans la sauce bouillonnante. Ils cuisent à peine — jaune coulant, blanc pris mais tremblant — et la cocotte passe au centre de la table. On mange à même le plat, avec du pain khobz, en pressant le pain dans le jaune coulant et la sauce sombre. Nessma TV, la chaîne culinaire tunisienne de référence, classe l'ojja parmi les cinq plats du patrimoine quotidien tunisien.

C'est un plat du matin tardif aussi bien que du soir. Sur les marchés de Tunis, les gargotes servent l'ojja au petit-déjeuner du vendredi — le brunch populaire avant le rituel de la prière. Ce détail dit tout : l'ojja n'est pas une recette de fête. C'est le plat du quotidien tunisien épicé, généreux, sans esbroufe.