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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Le poulet dominical tunisien : cuisses marinées huile d'olive-citron-ail-tabel karouia et rôties au four sur un lit de pommes de terre qui s'imprègnent du jus — la signature du foyer tunisien le vendredi midi
Le mosli (مصلي) signifie simplement "rôti" en arabe tunisien — mais derrière ce mot court se cache tout un art du foyer. Le Mosli Djej est le poulet rôti tunisien, plat de famille du vendredi midi après la prière, du dimanche en tablée, de la rentrée scolaire et des petites célébrations qui n'ont pas besoin de grande occasion pour exister. Il se cuisine depuis toujours dans les mêmes foyers de Tunis à Sfax, de Bizerte à Djerba, avec les mêmes gestes transmis de mère en fille.
La clé du plat est la marinade, et la marinade est une affaire sérieuse. Mhamed Kouki, dans "La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa" (Maison Tunisienne de l'Édition, 1967), fixe le protocole : huile d'olive, citron, ail écrasé, sel, curcuma, et surtout le tabel karouia — ce mélange tunisien de coriandre et carvi moulus avec ail séché et piment rouge séché qui n'a pas d'équivalent exact dans le reste du Maghreb. La marinade enveloppe les cuisses entières avec peau et os — jamais des filets, jamais du poulet désossé, la chair sèche autrement. Et elle travaille la nuit : 12 heures minimum selon l'école tunisoise, le temps que le tabel pénètre jusqu'à l'os.
Le four fait le reste. Les cuisses reposent sur un lit d'oignons, de tomates et de poivrons corne-de-bœuf, les tranches de citron glissées dessous libèrent leur acidité en cuisson. Les pommes de terre Bintje ou Agria — bonne chair, tient à la chaleur — cuisent directement dans le jus du poulet, s'imprégnant de la marinade et du collagène fondu. C'est ce geste, cuire les pommes de terre dans le jus plutôt que de les frire à part, qui distingue l'école foyer de l'école restaurant : une nuance de rien qui change tout à l'assiette.
Edmond Zeitoun, dans "250 Recettes Classiques de Cuisine Tunisienne" (Jacques Grancher, 1993), documente l'usage du mosli dans les foyers judéo-tunisiens comme plat de réunion familiale par excellence — preuve que le plat traverse les communautés et les générations sans perdre son identité. Servi très chaud, avec du pain tabouna pour saucer, jamais sans ce pain : le jus de cuisson est l'âme du plat.
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Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive, le jus du citron, le zeste râpé, le tabel karouia, le curcuma, le cumin, le paprika, le gingembre, l'ail écrasé au mortier avec un peu de gros sel, le sel fin, le poivre et l'eau tiède. Fouetter à la fourchette pour émulsionner — la marinade doit être homogène, dorée-orangée, parfumée. Goûter et rectifier sel.
Inciser légèrement la peau des cuisses au couteau (3 entailles diagonales par cuisse) pour faire pénétrer la marinade. Plonger les cuisses dans la marinade, masser à la main pour bien enrober. Couvrir de film, mettre au frais 12h minimum (école Tunis, Mohamed Kouki) ou 1h minimum (école Sfax express). Retourner à mi-temps si possible.
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (ou 220°C statique). Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers ou rondelles épaisses (1.5 cm). Émincer les oignons en lamelles épaisses. Couper les tomates en quartiers, les poivrons en lanières. Ne pas couper trop fin — les légumes doivent tenir 1h au four.
Dans un grand plat à four (terre cuite ou Pyrex), tapisser le fond avec les oignons émincés. Disposer les pommes de terre en couche régulière sur les oignons, saler-poivrer légèrement, arroser d'un filet d'huile d'olive. Sortir les cuisses de la marinade et les déposer côté peau au-dessus, espacées. Verser TOUTE la marinade restante par-dessus, qui va dégouliner et imbiber les pommes de terre — c'est la signature 'foyer tunisien'.
Enfourner le plat à 200°C chaleur tournante. Cuire 30 minutes sans toucher — la peau commence à dorer, le jus de la marinade pénètre les pommes de terre. À 30 min, sortir le plat, badigeonner les cuisses avec le jus du fond (à la cuillère), retourner les pommes de terre du dessous au-dessus pour les colorer.
Disposer les quartiers de tomate et les lanières de poivron entre les cuisses, sans recouvrir le poulet. Arroser une dernière fois avec le jus du fond. Remettre au four 30 minutes — la peau du poulet devient dorée croustillante, les tomates fondent en sauce, les poivrons légèrement caramélisés. Le jus doit avoir réduit à un fond épais et brillant.
Sortir le plat, laisser reposer 5 minutes hors du four — la chair se détend, les jus se redistribuent. Parsemer de persil plat haché grossièrement. Disposer 3-4 rondelles de citron frais en garniture sur le plat. Goûter le jus et rectifier sel si besoin.
Apporter le plat à table tel quel, brûlant. Chacun se sert directement dans le plat — c'est la convivialité du Mosli Djej dominical. Disposer un petit ramequin de harissa douce de table (avec un filet d'huile d'olive) à côté, JAMAIS dedans. Pain tabouna ou pain blanc tunisien obligatoire pour saucer le jus. Servir avec une salade tunisienne (mechouia ou slata baladi) en accompagnement frais.
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