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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
La crĂšme de riz tunisienne par excellence : poudre de riz, lait infusĂ© au mahlab, eau de fleur d'oranger, topping amandes effilĂ©es et cannelle â dessert quotidien et signature ramadan
Dans les mĂ©dinas de Tunis, de Sfax ou de Sousse, la Mhalbiya n'attend pas une invitation : elle s'impose, douce et blanche, sur les tables du ftour dĂšs que le premier croissant de lune du Ramadan est annoncĂ© Ă la radio. Son nom dĂ©rive de l'arabe classique muhallabia â littĂ©ralement « ce qui contient du lait » â une crĂšme de riz connue depuis les manuscrits abbassides du IXe siĂšcle, mentionnĂ©e dans le Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi comme entremets de fĂȘte rĂ©servĂ© aux banquets du calife. La version tunisienne a gardĂ© l'Ăąme du modĂšle andalou-maghrĂ©bin : riz rĂ©duit en farine fine, lait entier, sucre blanc, eau de fleur d'oranger distillĂ©e Ă Nabeul â et le mahlab, le secret le moins partagĂ© de la recette.
LA MHALBIYA N'ADMET PAS DE SUBSTITUT Ă LA FARINE DE RIZ : L'AMIDON DE MAĂS DONNE UNE TEXTURE CAOUTCHOUTEUSE ET UNE BRILLANCE ARTIFICIELLE QUI TRAHISSENT L'ORIGINAL.
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Moudre les grains de mahlab au mortier ou au moulin Ă cafĂ© (texture poudre fine). Verser le lait FROID dans une casserole Ă fond Ă©pais, ajouter le mahlab moulu et la pincĂ©e de sel. Laisser infuser hors du feu 10 minutes â l'infusion Ă froid extrait les notes amande-cerise sans amertume. Filtrer dans un chinois fin et remettre le lait dans la casserole.
Dans un bol, mĂ©langer la poudre de riz et le sucre semoule. PrĂ©lever 200 ml du lait infusĂ© filtrĂ© et le verser progressivement sur le mĂ©lange en fouettant Ă©nergiquement pour dissoudre sans grumeau. Le mĂ©lange doit ĂȘtre lisse et fluide comme une crĂšme anglaise crue. Si grumeleux : passer au chinois.
Verser le mĂ©lange poudre de riz dĂ©layĂ©e dans la casserole avec le reste du lait infusĂ©. Allumer Ă feu MOYEN-DOUX et fouetter EN CONTINU avec un fouet plat. Au bout de 10-12 minutes, la crĂšme commence Ă Ă©paissir progressivement â continuer Ă fouetter sans interruption pour Ă©viter que ça attache au fond. La crĂšme est prĂȘte quand elle nappe le dos d'une cuillĂšre et qu'une goutte garde sa forme sur une assiette froide.
Retirer la casserole du feu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger (et le sucre vanillé si utilisé), fouetter 30 secondes pour incorporer. C'est l'étape critique : les arÎmes volatils de la fleur d'oranger se détruisent à ébullition, donc HORS DU FEU obligatoirement. Goûter et rectifier le sucre si besoin (max 20g de plus).
Verser la crĂšme encore tiĂšde dans 6 coupes ou ramequins individuels (verre transparent idĂ©al). Laisser refroidir Ă tempĂ©rature ambiante 30 minutes â couvrir d'un film alimentaire AU CONTACT pour Ă©viter la peau qui se forme Ă la surface. Puis placer au rĂ©frigĂ©rateur AU MOINS 3 HEURES, idĂ©alement une nuit. La mhalbiya doit ĂȘtre tremblotante mais pas figĂ©e comme un flan.
Juste avant de servir, torrĂ©fier les amandes effilĂ©es Ă sec dans une poĂȘle anti-adhĂ©sive Ă feu MOYEN pendant 2 minutes en remuant â couleur or pĂąle, jamais brun. RĂ©server. PrĂ©parer un petit tamis avec la cannelle moulue. VĂ©rifier que la mhalbiya est bien froide et tremblotante.
Sortir les coupes du rĂ©frigĂ©rateur. Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement chaque coupe d'amandes effilĂ©es torrĂ©fiĂ©es (1 grosse cuillĂšre par coupe). Tamiser un voile de cannelle moulue par-dessus. Si version festive, parsemer quelques pistaches concassĂ©es. Servir IMMĂDIATEMENT avec un verre de thĂ© Ă la menthe brĂ»lant. Ă l'iftar du ramadan, accompagner d'une datte deglet nour.
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