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Mhalbiya
La crème de riz tunisienne par excellence : poudre de riz, lait infusé au mahlab, eau de fleur d'oranger, topping amandes effilées et cannelle — dessert quotidien et signature ramadan
Les origines
Dans les médinas de Tunis, de Sfax ou de Sousse, la Mhalbiya n'attend pas une invitation : elle s'impose, douce et blanche, sur les tables du ftour dès que le premier croissant de lune du Ramadan est annoncé à la radio. Son nom dérive de l'arabe classique muhallabia — littéralement « ce qui contient du lait » — une crème de riz connue depuis les manuscrits abbassides du IXe siècle, mentionnée dans le Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi comme entremets de fête réservé aux banquets du calife. La version tunisienne a gardé l'âme du modèle andalou-maghrébin : riz réduit en farine fine, lait entier, sucre blanc, eau de fleur d'oranger distillée à Nabeul — et le mahlab, le secret le moins partagé de la recette.
La controverse
LA MHALBIYA N'ADMET PAS DE SUBSTITUT À LA FARINE DE RIZ : L'AMIDON DE MAÏS DONNE UNE TEXTURE CAOUTCHOUTEUSE ET UNE BRILLANCE ARTIFICIELLE QUI TRAHISSENT L'ORIGINAL.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesInfuser le mahlab dans le lait froid
Moudre les grains de mahlab au mortier ou au moulin à café (texture poudre fine). Verser le lait FROID dans une casserole à fond épais, ajouter le mahlab moulu et la pincée de sel. Laisser infuser hors du feu 10 minutes — l'infusion à froid extrait les notes amande-cerise sans amertume. Filtrer dans un chinois fin et remettre le lait dans la casserole.
Délayer la poudre de riz
Dans un bol, mélanger la poudre de riz et le sucre semoule. Prélever 200 ml du lait infusé filtré et le verser progressivement sur le mélange en fouettant énergiquement pour dissoudre sans grumeau. Le mélange doit être lisse et fluide comme une crème anglaise crue. Si grumeleux : passer au chinois.
Cuire la crème en fouettant
Verser le mélange poudre de riz délayée dans la casserole avec le reste du lait infusé. Allumer à feu MOYEN-DOUX et fouetter EN CONTINU avec un fouet plat. Au bout de 10-12 minutes, la crème commence à épaissir progressivement — continuer à fouetter sans interruption pour éviter que ça attache au fond. La crème est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'une goutte garde sa forme sur une assiette froide.
Hors du feu : ajouter l'eau de fleur d'oranger
Retirer la casserole du feu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger (et le sucre vanillé si utilisé), fouetter 30 secondes pour incorporer. C'est l'étape critique : les arômes volatils de la fleur d'oranger se détruisent à ébullition, donc HORS DU FEU obligatoirement. Goûter et rectifier le sucre si besoin (max 20g de plus).
Verser dans les coupes et refroidir
Verser la crème encore tiède dans 6 coupes ou ramequins individuels (verre transparent idéal). Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes — couvrir d'un film alimentaire AU CONTACT pour éviter la peau qui se forme à la surface. Puis placer au réfrigérateur AU MOINS 3 HEURES, idéalement une nuit. La mhalbiya doit être tremblotante mais pas figée comme un flan.
Torréfier les amandes et tamiser la cannelle
Juste avant de servir, torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle anti-adhésive à feu MOYEN pendant 2 minutes en remuant — couleur or pâle, jamais brun. Réserver. Préparer un petit tamis avec la cannelle moulue. Vérifier que la mhalbiya est bien froide et tremblotante.
Dresser et saupoudrer
Sortir les coupes du réfrigérateur. Saupoudrer généreusement chaque coupe d'amandes effilées torréfiées (1 grosse cuillère par coupe). Tamiser un voile de cannelle moulue par-dessus. Si version festive, parsemer quelques pistaches concassées. Servir IMMÉDIATEMENT avec un verre de thé à la menthe brûlant. À l'iftar du ramadan, accompagner d'une datte deglet nour.
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✦La Glose
- ★★★★☆El Chat Gourmet — Mhalbi crème au riz fleur d'oranger cannelle
- ★★★★☆Un déjeuner de soleil — Mouhallabieh libanaise comparaison pan-arabe
- ★★★★☆Wikipedia — Muhallebi histoire pan-arabe Al-Muhallab ibn Abi Sufra
- ★★★★★Livre — Mohamed Kouki, La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa / 650 recettes Cuisine et Pâtisserie Tunisiennes, Al Asria (1967, rééd.), section Desserts lactés mhalbiya
- ★★★★★196 Flavors FR — Mhalbia Dessert Traditionnel Tunisien validé Chef Mounir Arem
- ★★★★☆Tunisie Numérique — Recette Mhalbiya
- ★★★★★Livre — Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Knopf (2000), recipe Muhallabia p.426
- ★★★★☆La Casbah des Délices — Mhalbi constantinois eau de fleur d'oranger (variante maghrébine)
- ★★★★☆The Mediterranean Dish — Mahalabia milk pudding Middle Eastern
- ★★★★☆Lin's Food — Mahalabia Muhallabia Middle Eastern Milk Pudding origin Persian
- ★★★★☆Tunisie.fr — Recette de Mhalbiya riz au lait dessert rafraîchissant Ramadan
- ★★★★★196 Flavors EN — Mhalbiya Traditional Tunisian Recipe Dessert
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