Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Semoule + agneau + 7 légumes + sauce tomate-harissa ROUGE — distinct du marocain par la sauce rouge
Le dimanche matin, partout en Tunisie, les cuisines s'éveillent bien avant le reste de la maison. Quelqu'un met la semoule à gonfler dans un grand plat creux, quelqu'un d'autre fait revenir l'oignon à l'huile d'olive avec une généreuse cuillerée de harissa et de concentré de tomates. L'odeur âcre et chaude qui monte de la cocotte en bas est un signal — le couscoussier va bientôt chanter.
VAPEUR OBLIGATOIRE, JAMAIS D'EAU BOUILLANTE : faire cuire la semoule à l'eau bouillante directement est considéré comme une faute grave en Tunisie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Le tabel est le mélange identitaire du couscous tunisien. Dans un mortier, piler 2 c.à.s. de graines de coriandre, 1 c.à.c. de graines de carvi, 4 gousses d'ail dégermées avec 1 c.à.c. de gros sel, et 1 c.à.c. de piment de Cayenne moulu jusqu'à obtenir une pâte aromatique. Réserver. Préparer aussi : 2 c.à.s. de concentré de tomate dilué dans 100ml d'eau tiède, et 2 c.à.s. de harissa tunisienne (Le Phare du Cap Bon est la référence en supermarché).
Couper 800g d'épaule d'agneau en cubes de 4-5 cm. Dans une grande cocotte (ou couscoussier), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Faire dorer la viande sur toutes les faces 8-10 min — saisie franche et caramélisation indispensable, en plusieurs fournées si la cocotte est trop pleine. Ajouter 2 oignons émincés, faire suer 5 min. Incorporer la pâte de tabel et 1 c.à.c. de cumin moulu, faire revenir 1 min jusqu'à ce que les épices grillent (attention à ne pas les brûler).
Ajouter 400g de tomates concassées, le concentré dilué, et la harissa. Mélanger énergiquement pour bien enrober la viande. Cuire 5 min en remuant — la sauce doit virer à un rouge profond et sec, et l'huile commencer à se séparer en surface. Verser 1.5L d'eau bouillante, ajouter 1 c.à.c. de paprika doux, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier. Saler. Porter à frémissement.
Couvrir partiellement la cocotte, baisser à frémissement très doux. Cuire 1h. La viande doit être presque tendre à la fourchette mais encore avoir de la tenue (elle finira de cuire avec les légumes). Pendant ce temps : préparer la semoule (étape suivante en parallèle).
Dans un grand saladier, verser 500g de semoule moyenne. Asperger légèrement d'eau salée tiède (environ 100ml), 2 c.à.s. d'huile d'olive. Travailler à la main 3 min en faisant rouler les grains entre les paumes pour les hydrater uniformément (pas en pâte). Verser dans le keskes (panier vapeur) du couscoussier au-dessus de la cocotte qui mijote. Cuire 15 min à la vapeur dès apparition de la vapeur en surface.
Quand la viande a cuit 1h : ajouter 4 carottes en gros tronçons, 3 navets en quartiers, 1 boîte de pois chiches égouttés. Couvrir, cuire 20 min. Puis ajouter 4 courgettes en tronçons épais et 400g de citrouille en cubes. Cuire encore 15 min. Les légumes doivent être tendres mais conserver leur forme — pas en bouillie.
Sortir la semoule de la première vapeur dans le saladier, casser les grumeaux à la fourchette. Asperger d'1/2 verre d'eau froide salée, 1 c.à.s. d'huile d'olive. Frotter, laisser absorber 10 min. Remettre en vapeur 15 min. Répéter encore une 3e fois (asperger, frotter, vapeur 15 min). À la fin de la 3e vapeur, ajouter 30g de beurre et travailler à la fourchette : grains gonflés, séparés, soyeux.
Dans un grand plat creux, dresser la semoule en coupole. Creuser légèrement le sommet, y déposer la viande au centre, puis disposer les légumes en couronne autour (carottes + courgettes + navets + pois chiches + citrouille visibles). Verser GÉNÉREUSEMENT la sauce rouge sur la semoule — la couleur rouge profonde est la signature visuelle du couscous tunisien. Présenter la harissa supplémentaire et un petit bol du bouillon à part.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.