Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Couscous Djerbien(كسكسي جربي)
Le couscous de l'île de Djerba, moins codifié que son cousin sfaxien : selon les foyers on y plonge le poisson du jour (mérou, denti) ou l'agneau, avec une marka plus relevée et une identité insulaire marquée par les traditions judéo-arabes de l'île
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les pois chiches et choisir son école (poisson ou agneau)
La veille, mettre les pois chiches secs à tremper dans l'eau froide. Le jour même, décider de l'école suivie par le foyer : poisson (mérou/denti entiers ou trio rascasse-dorade-merlan) ou agneau en morceaux. Éplucher et couper tous les légumes (pommes de terre, carottes, courgettes, potiron). Émincer ou râper les oignons et tomates pour la marka.
Mariner le poisson (ou saisir l'agneau)
Version poisson : mélanger jus de citron, ail écrasé, persil haché, un peu de harissa et d'huile d'olive ; enrober les darnes ou poissons entiers et laisser mariner 30 minutes au frais. Version agneau : saisir les morceaux d'épaule à feu vif dans l'huile d'olive 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée, puis réserver.
Démarrer la marka — cuire la pâte harissa-tomate dans l'huile
Dans le bas du couscoussier, faire suer les oignons dans l'huile d'olive 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les tomates râpées, le concentré de tomate, la harissa, le tabel, le ras-el-hanout, le cumin, le paprika et le curcuma. Si agneau, réintégrer la viande saisie à cette étape. Cuire à feu moyen-fort 8-10 minutes en remuant pour "casser" l'acidité crue de la pâte.
Mouiller et mijoter avec les légumes et les pois chiches
Verser 1,5 l d'eau chaude, porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, carottes, potiron, piments verts et les pois chiches égouttés (déjà pré-cuits ou trempés). Si agneau, laisser mijoter 1h à 1h15 à couvert. Si poisson, mijoter seulement les légumes 30-35 minutes — le poisson n'entre jamais à ce stade.
Rouler la semoule et premier passage vapeur
Verser la semoule dans un grand plat, saler, asperger d'eau froide et rouler entre les paumes pour séparer les grains (technique frika). Poser le haut du couscoussier (mta'a) sur la marka en pleine ébullition, sceller la jonction avec une pâte farine-eau, et cuire à la vapeur 20 minutes sans couvrir le haut.
Deuxième et troisième passages — enrichir et affiner la semoule
Reverser la semoule dans le grand plat, ajouter un peu de bouillon chaud de la marka et un filet d'huile d'olive, rouler à nouveau pour égrainer. Remettre à la vapeur 20 minutes. Répéter une troisième fois avec un nouveau filet de bouillon — c'est ce triple passage qui rend les grains moelleux sans les coller.
Cuire le poisson séparément (ou finir l'agneau)
Version poisson : pendant le troisième passage vapeur, cuire les darnes marinées à part — au four à 200°C pendant 12 minutes, à la vapeur 8 minutes, ou à la poêle 4 minutes par face. Ne jamais les plonger dans la marka. Version agneau : vérifier que la viande est fondante (elle se coupe à la cuillère) ; sinon prolonger le mijotage 15-20 minutes à découvert pour réduire la sauce.
Dresser le plat et servir la marka à part
Disposer la semoule en dôme dans un grand plat creux, creuser un nid central. Y répartir les légumes et les pois chiches. Poser les darnes de poisson (ou les morceaux d'agneau) autour ou sur le dôme, parsemer de persil et de fenouil sauvage ciselé si utilisé. Verser une louche de marka sur l'ensemble et servir le reste à part dans une saucière, avec la harissa diluée et des quartiers de citron.
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Sources
- ★★★★☆750g.com — Couscous djerbien à l'agneau, technique de la semoule imbibée au jus de viande
- ★★★☆☆Tourism Magazine — Couscous djerbien, présentation générale de la spécialité insulaire
- ★★★★★Livre — La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, Mohamed Kouki — référence absolue de la marqa tunisienne
- ★★★★☆Ricardo Cuisine — Tunisian-Style Couscous with Fish
- ★★★☆☆Les Foodies — Couscous de Djerba (Tunisie), version au mérou entier
- ★★★★★ckbk.com — Fish Couscous from Djerba, extrait de Saffron Shores: Jewish Cooking of the Southern Mediterranean, Joyce Goldstein (2002)
- ★★★★☆Wildyness — Typologie régionale des couscous tunisiens, origine berbère, distinction Sfax (sauce jaune au curcuma)
- ★★★★☆Recettes de Cuisine — Couscous de poissons de Djerba, trio rascasse-dorade-merlan, ras-el-hanout
- ★★★★☆Radio Culturelle Tunisienne (native) — concours du meilleur couscous à Médenine/Djerba, spécialités msfouf jerbi bel wazef et dekkane soudi
- ★★★★★Livre — 250 recettes de cuisine tunisienne, Edmond Zeitoun (Jacques Grancher 1977) — canon en français de la cuisine tunisienne
- ★★★☆☆Fournil des Rois — Couscous au poisson tunisien traditionnel, mentions Sfax et Djerba
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