Couscous de l'Aïd(Couscous el-Aïd / Couscous bi Dhahia)

Séparer d'abord ce qui revient au couscous (gigot et épaule en gros morceaux avec l'os) de ce qui partira dans l'osbane ou la hargma (abats, tripes, pieds, tête) — c'est une étape de tri, pas seulement de découpe, qui structure tout le repas de l'Aïd. Réserver une part de viande pour le partage aux pauvres avant de commencer la cuisson, comme le veut la tradition de la sadaka. Rincer les gros morceaux, les éponger. Émincer les oignons, écraser l'ail, couper la courge en gros quartiers, les carottes en tronçons, les navets en deux.

Dans une grande marmite ou couscoussier, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir le gigot et l'épaule sur toutes leurs faces jusqu'à coloration dorée, 8-10 minutes, en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Réserver la viande. Faire suer les oignons émincés 5-6 minutes, ajouter l'ail, puis réintégrer la viande. Ajouter le concentré de tomate et la harissa, cuire 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant pour tuer l'acidité crue de la tomate. Saupoudrer ras el hanout, curcuma, paprika.

Couvrir largement d'eau chaude (1,5 à 2 litres selon la taille de la marmite), ajouter les pois chiches égouttés, saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 1h45 — les gros morceaux avec os demandent nettement plus de temps qu'une viande en dés pour devenir fondants. Écumer régulièrement en début de cuisson.

Ajouter d'abord la courge et les navets, plus longs à cuire, laisser mijoter 20 minutes. Ajouter ensuite les carottes, les pommes de terre si utilisées, et les piments doux entiers. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais encore tenus, sans se déliter dans la sauce.

Pendant que la sauce mijote, verser la semoule dans un grand plat large (gasaâ), l'asperger d'eau tiède salée et d'un filet d'huile d'olive, égrener à la main pour bien enrober chaque grain. Placer la semoule dans le haut du couscoussier, au-dessus de la sauce en ébullition, sans couvercle, pour une première vapeur de 15-20 minutes une fois que la vapeur perce visiblement à travers les grains.

Verser la semoule chaude dans le plat large, l'asperger d'eau froide légèrement salée, égrener immédiatement à la main ou à la fourchette pour séparer chaque grain et éviter les grumeaux. Remettre à la vapeur 15-20 minutes. Répéter une troisième fois avec une dernière aspersion d'eau et un filet d'huile ou de beurre/smen, jusqu'à obtenir des grains légers, gonflés, bien séparés.

Verser la semoule aérée dans un grand plat de service traditionnel (gasaâ), creuser un puits au centre. Disposer harmonieusement les gros morceaux de gigot et d'épaule, les légumes d'automne et les pois chiches au centre et sur les bords. Napper généreusement de sauce — plus abondamment que pour un couscous du quotidien, c'est la marque de fabrique de ce plat de fête. Parsemer les raisins secs réhydratés en garniture visible.

Servir immédiatement, à table commune, dans le plat central que chacun partage à la cuillère ou au pain tabouna. Présenter à part la harissa supplémentaire et le piment frais pour ceux qui aiment plus relevé. Rappeler, comme le veut la tradition, que la part de viande réservée en amont pour les pauvres a bien été mise de côté — le repas de l'Aïd ne se referme qu'une fois ce geste accompli.