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Marqat Jelbana
La marqa de printemps tunisienne par excellence : cubes de veau mijotés dans une sauce harissa-tomate-tabel où plongent les petits pois frais du Cap Bon — signature avril-mai des tables familiales
Les origines
Quand les jelbana — les petits pois frais — font leur apparition sur les étals du marché de Nabeul ou de Kélibia au mois de mars, les cuisinières du Cap Bon savent que le printemps est là. Pas le calendrier, pas la météo : les petits pois. La Marqat Jelbana — « sauce aux petits pois » — est leur premier et presque unique usage noble dans cette péninsule, grenier fertile et jardin de Tunis, dont les terres argileuses et le climat méditerranéen doux produisent des légumineuses d'une douceur incomparable dès que l'hiver dépose les armes.
La controverse
Sur un point, les mères du Cap Bon ne transigent pas : les petits pois doivent être frais, surgelés à la rigueur, jamais en conserve — l'appertisé détruit la douceur, ternit le vert et son eau dénature la sauce.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉcosser les pois, monter le tabel frais
Écosser les petits pois frais — comptez 1,5 kg de cosses pour 600 g de pois, une opération longue qu'on fait volontiers la veille ou le matin. Couper le veau en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler une cuillère à café de graines de coriandre avec une demi-cuillère de graines de carvi pour un tabel frais — la signature tunisienne. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède.
Le pourquoiLe tabel pilé à la minute libère des huiles essentielles que la poudre du commerce, éventée, a depuis longtemps perdues. [Wikipedia — Tabil (coriandre + carvi) ; Mohamed Kouki]
Saisir le veau
Dans une cocotte à fond épais, chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisir les cubes de veau sur toutes leurs faces, cinq à six minutes, jusqu'à une belle coloration dorée : c'est elle qui donnera sa profondeur à la sauce. Saler légèrement, réserver dans un bol.
Le pourquoiLa croûte dorée de la saisie est le premier étage du goût ; sans elle, la sauce reste plate et pâle. [Our Tunisian Table ; Sour Sweet Bitter]
Suer l'oignon et cuire la harissa (le twabel)
Dans la même cocotte, ajouter 2 cuillères d'huile. Faire suer l'oignon à feu moyen cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail, remuer trente secondes. Réintégrer le veau. Ajouter le concentré dilué et la harissa, et cuire le tout à feu moyen-vif deux à trois minutes en remuant : c'est le twabel, le moment où la harissa cuit dans l'huile et perd son acidité crue. Ajouter le tabel, le curcuma, le paprika doux et le poivre, remuer pour enrober.
Le pourquoiCuire la harissa et la tomate dans l'huile avant de mouiller tue leur âcreté crue et fixe la couleur rouge profonde de la sauce. [Cuisine Maghreb ; école harissa-tabel]
Mouiller et mijoter la viande une heure
Verser 800 ml d'eau chaude — jamais froide sur la viande brûlante, qui se rétracterait. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement une heure, jusqu'à ce que le veau devienne fondant. Vérifier le liquide à mi-cuisson : la sauce doit rester généreuse sans noyer la viande. Goûter, rectifier.
Le pourquoiC'est l'heure lente qui transforme le collier gélatineux en viande fondante et lie la sauce sans farine. [Mohamed Kouki, La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa]
Les écoles : nature, pommes de terre (Nord) ou artichauts (Sfax)
Ici se séparent les familles. Pour l'école de Tunis et du Nord, ajouter deux pommes de terre en gros cubes un quart d'heure avant les pois. Pour la version bil ganariya de Sfax, au printemps, tourner quatre cœurs d'artichaut, les citronner pour qu'ils ne noircissent pas, et les ajouter en même temps que les pois. Pour la version puriste, viande et pois seulement, sauter cette étape.
Le pourquoiChacune de ces écoles est authentique : ni la pomme de terre ni l'artichaut ne trahissent la marqa, ils la déclinent selon la ville et la saison. [La Tunisienne — bil ganariya ; Cuisine Tunisienne — école pommes de terre]
Ajouter les petits pois, l'étape qui décide tout
Quand la viande est fondante, déposer les petits pois écossés en surface sans remuer brutalement. Cuire à découvert, à feu doux, quinze à vingt minutes pour des pois frais, dix seulement pour des surgelés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore bien verts. La sauce réduit, l'huile rouge orangée remonte : le signe d'une marqa réussie.
Le pourquoiLe petit pois cuit vite et à la fin : au-delà, il vire au gris kaki, se farine et perd la douceur qui est toute la raison du plat. [Usage unanime des sources natives]
Servir avec le pain tabouna
Hors du feu, parsemer de persil plat ciselé. Laisser reposer cinq minutes : la marqa se goûte mieux tiède que brûlante, ses arômes s'ouvrent. Dresser dans une grande gasaa de terre ou en assiettes creuses, avec du pain tabouna chaud, des quartiers de citron et un piment cru pour qui veut relever. On mange à la main, le pain en guise de cuillère, en plongeant dans la sauce.
Le pourquoiTrop chaude, la marqa brûle et masque ses épices ; tiède, le tabel et la harissa se déploient enfin. [Manel & Co ; usage domestique tunisien]
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Variantes & Cousines
Marqa Hlou
La marqa a deux visages en Tunisie : salée à la viande et aux petits pois ici, sucrée aux fruits secs et aux épices douces dans la marqa hlou qu'on sert en dessert.
Voir la recette →CousineCouscous Tunisien à l'Agneau
La même sauce rouge au tabel et à la harissa, versée cette fois sur la semoule : la marqa est l'âme du couscous tunisien.
Voir la recette →CousineOjja (عجة)
Même base de tomate, de harissa et de tabel cuits dans l'huile ; l'ojja y plonge des œufs là où la marqa jelbana fait fondre viande et petits pois.
Voir la recette →Marqet Jelbana bil Ganariya (aux artichauts)
La déclinaison sfaxienne de printemps : les mêmes petits pois, avec des cœurs d'artichaut, quand les deux légumes se croisent au marché.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★La Tunisienne — Marqet Jelbana bil Ganariya, sauce aux petits pois et artichauts (veau/agneau)NATIF
- ★★★★☆La Tunisienne (canalblog) — Marqet jelbana, ragoût tunisien de petits pois et poulet (école harissa-tabel)NATIF
- ★★★★★Livre — La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, Mohamed Kouki — référence absolue de la marqa tunisienneNATIF
- ★★★★☆Manel & Co — Jelbena, ou ragoût de petits pois à la tunisienne (cuisine domestique)NATIF
- ★★★★☆Cuisine Tunisienne — Ragoût de petits pois à la tunisienne (Jelbena), école poulet-pommes de terreNATIF
- ★★★★★Our Tunisian Table — Marget Jelbana traditional Tunisian pea stew with lambNATIF
- ★★★★☆Cuisine Maghreb — Marqa Jelbena Tunisienne authentique aux petits pois (signature printemps)NATIF
- ★★★★★Livre — 250 recettes de cuisine tunisienne, Edmond Zeitoun (Éditions Jacques Grancher 1993)NATIF
- ★★★☆☆The Africa Blog — How to Make Marqa Jelbana, Tunisian pea stew
- ★★★★☆Wikipedia — Tabil : mélange tunisien coriandre-carvi-ail-piment ; tabel/tébél désignait la coriandre dans le parler maghrébin
- ★★★★☆Sour Sweet Bitter — Authentic Market Jelbana recipe from Tunisia (école agneau)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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