Croquant Tunisien aux Amandes(Nougatine)

Étaler les amandes entières sur une plaque et les torréfier au four à 160°C pendant 10-12 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une teinte légèrement dorée à cœur. Pendant ce temps, huiler généreusement au pinceau un marbre, une plaque à pâtisserie ou une feuille de papier cuisson posée sur un plan de travail résistant à la chaleur — c'est une étape qui ne se rattrape pas une fois le caramel prêt, tout doit être en place AVANT de commencer la cuisson du sucre. Préparer aussi une spatule huilée et, si l'on veut des bâtonnets réguliers, un couteau lourd et une planche.

Verser le sucre semoule (et le beurre si on suit l'école moderne) dans une casserole à fond clair, à feu moyen, sans ajouter d'eau. Laisser fondre sans remuer au début — juste incliner la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur — puis, une fois le sucre en grande partie liquéfié, remuer doucement à la cuillère en bois pour homogénéiser. Surveiller la couleur en continu : le sucre passe du blanc au transparent, puis au blond pâle, puis à l'ambre doré — c'est à ce stade précis qu'il faut agir.

Dès que le caramel atteint la teinte ambrée recherchée, retirer immédiatement la casserole du feu. Verser aussitôt les amandes torréfiées encore tièdes (et le sésame si utilisé) directement dans le caramel, et remuer vivement à la cuillère en bois pour bien enrober chaque amande. Ajouter la pincée de sel et, hors du feu, l'eau de fleur d'oranger si on l'utilise, en remuant encore quelques secondes.

Verser immédiatement le mélange amandes-caramel sur le marbre ou la plaque huilée préparée à l'avance. À l'aide de la spatule huilée (ou d'un rouleau à pâtisserie huilé), étaler rapidement en une couche régulière de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, en travaillant du centre vers les bords. Ne pas chercher la perfection : le geste doit être rapide, le caramel figeant en 1 à 2 minutes.

Dès que la surface n'est plus collante au toucher mais que l'intérieur est encore tiède et légèrement souple (test au doigt propre, prudent), marquer les lignes de découpe avec un couteau huilé lourd, sans chercher à trancher complètement — on trace simplement le contour des futurs morceaux ou bâtonnets. Cette étape se fait dans une fenêtre de quelques minutes seulement après le coulage.

Laisser la plaque de croquant refroidir entièrement à température ambiante, sans la toucher, pendant 30 à 40 minutes — ne jamais mettre au réfrigérateur, le choc thermique et l'humidité de condensation ramollissent le caramel et le rendent collant. Le croquant doit reprendre une dureté franche et un aspect mat sur le dessus.

Suivre les lignes pré-tracées et casser franchement le long de chaque marque, à la main ou en appuyant fermement avec la pointe d'un couteau lourd — le croquant se sépare net le long des lignes préparées. Disposer les morceaux ou bâtonnets sur un plateau de service ou dans une boîte hermétique doublée de papier sulfurisé, sans les empiler en tas compact (ils colleraient entre eux par la chaleur résiduelle ou l'humidité).