Lablabi(لبلابي)

Le lablabi n'est pas un plat unique — c'est un archipel de pratiques culinaires qui varie d'une ville à l'autre, d'une gargote à l'autre, parfois d'un bol à l'autre au sein de la même table. Ce qui unit toutes les versions : des pois chiches, un bouillon épicé, du pain rassis, et la liberté du convive de composer son bol lui-même. Ce qui les divise : tout le reste.

À Tunis — la version de la médina, la plus documentée [Sophie Bessis, 2019] — le lablabi est un bol construit. Le pain rassis (khobz tabouna, jamais frais) est émietté au fond par le client. Le bouillon bouillant de pois chiches arrive dessus, l'oeuf mollet en surface, puis harissa, thon, câpres, cumin, citron en quartiers. Chaque convive ajuste selon son appétit et sa tolérance à la harissa. Les gargotes de la médina (Bab Carthagène, Mellassine) ouvrent à 5h du matin — le lablabi est le repas des ouvriers, des chauffeurs de taxi, des maraîchers qui ont fini leur chargement. Pas une soupe de salon : un carburant.

À Bizerte, le lablabi change de format : il devient un sandwich. Le pain khobz ouvert, garni de pois chiches chauds, harissa, thon, câpres, oeuf dur. Transportable, rapide, street food de port. À Monastir, le thon est systématique et généreux — pas une garniture optionnelle, une composante centrale. À Sousse, l'acidité prime : plus de citron, parfois un filet de vinaigre. À Sfax, le marché central propose des bols généreux servis dès 6h du matin avec des pois chiches plus épicés, carvi généreux. À Kairouan, les épices sont plus douces, moins de harissa, présence possible de cannelle dans le bouillon — influence ottomane de la ville sainte.

Le lablabi est remonté à la surface au XIXe siècle dans les gargotes ouvrières de la médina de Tunis [hostellerie-de-la-fontaine.fr — histoire lablabi]. Le mot lui-même vient du turc « leblebi » (pois chiches grillés) — cadeau de l'occupation ottomane qui a duré trois siècles. Mais la version liquide, bouillonnante, garnie de pain rassis, est purement maghrébine. Le café « Bechir » de la médina de Tunis (fondé en 1928) reste l'institution de référence pour la version tunisoise classique. Le lablabi de Bechir, c'est la règle non écrite : pois chiches entiers dans bouillon clair (jamais mixés, jamais en velouté), oeuf mollet qui se brise dans la soupe, harissa à part pour que chacun assume la sienne.

La renaissance gastronomique tunisienne depuis 2015 a multiplié les versions créatives — lablabi à la crème, lablabi bread bowl, lablabi revisité par des chefs de Tunis-ville. Ces versions sont documentées, parfois intéressantes. Mais elles ne remplacent pas l'original : une gargote à 6h du matin, un bol chaud, du pain rassis d'hier, et la question muette que posent les habitués à l'étranger qui hésite sur la harissa.