Lablabi Tunisois

Car c'est ainsi que ça se passe : on n'apporte pas une assiette, on apporte SON bol. Un bol en terre cuite de Nabeul, épais et rond, légèrement rugueux au toucher. On le pose sur le comptoir, le patron y verse une louche de bouillon brûlant de pois chiches, et on compose soi-même : pain rassis déchiré à la main au fond du bol (le khobz mille, le pain du quartier), harissa, câpres, citron pressé, un filet d'huile d'olive, peut-être un œuf poché ou une boîte de thon émiettée par-dessus. Le tout s'amalgame, le pain gonfle dans le bouillon, et on mange debout ou sur un tabouret de rue en regardant la ville s'éveiller.

Le lablabi — لبلابي — tire son nom du turc, un héritage direct de quatre siècles de présence ottomane en Tunisie (XVIe-XIXe siècle) : le mot turc leblebi désigne les pois chiches grillés ou travaillés, une famille d'aliments que les Ottomans maîtrisaient depuis Constantinople. Le plat tel qu'on le connaît s'est construit dans les quartiers populaires de Tunis à partir du XVIe siècle : pois chiches locaux, épices du port, pain rassis de la veille — la cuisine du peuple, celle qui ne gaspille rien.

La recette du noyau dur est simple à énoncer et difficile à rater proprement. Des pois chiches trempés vingt-quatre heures puis cuits longuement jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts sans effort — jamais des pois chiches en boîte pour un vrai lablabi, disent les spécialistes, même si la vie moderne a ses concessions. Le bouillon repose sur trois piliers : l'ail écrasé cru (ajouté en fin de cuisson pour qu'il reste vif), le cumin moulu en abondance (une à deux cuillères à soupe pour quatre personnes — une quantité qui choquerait une cuisine française), et un trait de harissa pour la chaleur. Un citron entier pressé dans le bol au moment de servir apporte l'acidité qui fait tout s'équilibrer.

Le lablabi a traversé les classes sociales. Plat de pauvres dans les années 1950-1970, nourriture des maçons et des portefaix de la médina, il est devenu au fil des migrations internes un plat de toute la Tunisie. On le retrouve aujourd'hui dans des restaurants branchés de La Marsa aussi bien que dans les gargotes de Bab Souika. Les lendemains de fête — mariage, Aïd, nuit de Nouvel An — le lablabi joue le rôle de cure : le bouillon chaud et le cumin apaisent l'estomac, le pain rassis cale, la harissa réveille. C'est le remède populaire tunisien par excellence, l'équivalent du bouillon de poule ou du thé au gingembre, mais en bien plus savoureux.

La topographie du bol est une science en soi : le pain d'abord, en morceaux généreux que le bouillon devra pénétrer jusqu'au cœur ; les pois chiches dessus ; puis les condiments dans un ordre qui respecte les textures — la harissa en premier (elle se mélange au bouillon), les câpres ensuite, le thon si l'on veut, l'œuf poché en dernier pour ne pas le casser. Le citron toujours en fin, juste avant la première cuillerée.