Mlawi

Dans un grand saladier, mélanger la semoule extra-fine, la farine (si utilisée) et le sel. Délayer la levure (si utilisée) dans 50 ml d'eau tiède. Verser progressivement l'eau tiède sur la semoule en mélangeant à la main. La pâte doit devenir collante et très souple — c'est normal, c'est la signature mlawi (hydratation 75-80 %). Si trop sèche, ajouter 10-20 ml d'eau supplémentaires.

Pétrir énergiquement à la main pendant 15-20 minutes (ou 10 minutes au robot avec crochet, vitesse moyenne). La pâte doit passer par trois phases : d'abord collante et désordonnée, puis lisse et souple, enfin "plus blanche, plus ferme, plus tendue, plus lisse" selon The Tunisian Way. Si elle colle trop aux mains, huiler légèrement les mains plutôt que d'ajouter de la farine.

Diviser la pâte en 8 boules régulières. Huiler généreusement chaque boule à l'huile d'olive (les boules doivent baigner légèrement dans l'huile), les disposer dans un plat creux. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon. Laisser reposer à température ambiante 1h à 1h30 minimum.

Mélanger dans un petit bol l'huile d'olive et le smen fondu (école riche) OU l'huile d'olive seule (école puriste) OU huile d'olive + huile végétale (école mixte). Huiler généreusement le plan de travail à l'huile d'olive (large flaque). Garder le bol de mélange gras à portée et un pinceau (ou les doigts).

Prendre une boule, la déposer sur le plan de travail huilé. Avec les mains huilées (jamais le rouleau — pâte trop humide, elle collerait), aplatir et étirer la pâte du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un disque très fin, presque transparent (30-35 cm de diamètre). Quelques trous sont acceptables. Badigeonner GÉNÉREUSEMENT le mélange gras sur toute la surface. Plier les 4 côtés vers le centre comme une enveloppe carrée. Aplatir doucement à la main pour souder. Optionnel école sfaxienne : étaler à nouveau le carré obtenu et replier en 4 une seconde fois pour multiplier les couches.

Chauffer une poêle plate (idéalement crêpière en fonte ou tava) à feu moyen-vif sans matière grasse (la pâte est déjà saturée d'huile). Quand la poêle est très chaude, déposer le carré de pâte plié. Cuire 1 à 2 minutes par face jusqu'à apparition de marbrures dorées — l'eau de la pâte se vaporise au contact de la poêle chaude et fait gonfler les couches. Retourner avec une spatule large. Ne pas cuire trop longtemps (la galette deviendrait sèche et cassante).

À mesure de la cuisson, empiler les mlawi sur une assiette chaude avec un torchon propre PLIÉ ENTRE CHAQUE GALETTE — la vapeur d'une galette ramollirait celle du dessous. Garder couvert d'un autre torchon. Le mlawi se mange chaud ou tiède, pas froid (durcit en refroidissant).

Pour le petit-déjeuner traditionnel sfaxien, dresser les mlawi entiers sur la table avec trois bols : (1) miel de fleurs ou miel de caroube avec une noix de beurre fondu, (2) huile d'olive vierge avec harissa, (3) confiture de coing ou figue. Servir un verre de thé à la menthe brûlant ou un kawa court. Chacun déchire la galette à la main, trempe dans le bol de son choix.

Pour le sandwich rue, prendre un mlawi tiède, étaler vache qui rit (ou ricotta) sur la moitié, ajouter thon à l'huile, harissa, rondelles d'oeuf dur, olives noires, rondelles de tomate. Plier en deux ou rouler comme un wrap, presser légèrement. Servir immédiatement (le mlawi durcit en refroidissant). Variante haut de gamme : ajouter des frites maison à l'intérieur (héritage français du sandwich tunisien des années 1960).