Kafteji(كفتاجي)

Le kafteji ne se mange pas, il se construit. Légume par légume, friture par friture, coup de couteau par coup de couteau. C'est un plat de gargotier — le cuisinier qui tient la lame depuis vingt ans, qui hache au rythme d'un geste mécanique et précis, deux couteaux alternés sur la planche en bois usée. Ce geste-là, au bout du comptoir de Bab Souika ou de la médina de Kairouan, produit quelque chose qu'aucun robot culinaire ne reproduit : des morceaux distincts, un peu irréguliers, avec encore de la tenue, pas une purée.

Le mot vient du turc köfteci — "vendeur de kofta", "celui qui frit". L'ottoman a laissé des traces dans la cuisine tunisienne : le kafteji est l'une des plus lisibles. L'appellation désigne à l'origine le geste (friture de rue) avant de désigner le plat. La recette se stabilise dans les gargotes populaires de Kairouan à la fin du XIXe siècle, puis gagne Tunis — mais les deux villes n'ont jamais cuisiné le même plat [Wikipedia/Kefteji ; Nessma Cuisine, 2021].

La base est non négociable : pommes de terre, tomates, poivrons verts, courge, courgettes, œufs. Tout entre dans la friture séparément. Chaque légume a son temps : les pommes de terre d'abord (les plus longues), puis la courge, puis les poivrons, puis les tomates, les œufs en dernier. Frire ensemble = catastrophe — les uns brûlent pendant que les autres restent crus. Une fois tous frits, on hache au couteau sur la planche. Puis l'assaisonnement : harissa, carvi (kerouia), persil frais, sel. Servi dans du pain tabouna ou sur assiette avec un trait d'huile d'olive [La Tunisienne, 2019 ; Cuisine Maghreb, 2022].

La version de Kairouan est légumes + œufs uniquement : le kafteji pur, végétal, charpenté par la courge et la pomme de terre. La version tunisoise ajoute le foie (kebda) — foie de veau ou de mouton frit et haché avec les légumes. La version avec merguez existe aussi dans certains quartiers de Tunis. Et il y a le kafteji dit "menteur" (kafteji el-kaddeb) : celui préparé sans viande, sans foie, sans merguez — le terme désignant en Tunisie tout plat présenté comme complet mais dépourvu de sa composante carnée [La Tunisienne, 2019].

L'été et l'automne sont la saison du kafteji — la courge et les poivrons en pleine force. Les gargotiers de Bab Souika ouvrent leur comptoir à l'aube, la friteuse est déjà allumée. Les ouvriers du marché, les étudiants, les commerçants passent commande. Un kafteji dans le pain tabouna, une louche de harissa, un verre de lben froid. C'est le déjeuner de Tunis depuis cent ans.