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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Le couscous du dimanche populaire tunisien : merguez fraîches mqarn (bœuf-agneau-harissa) sur lit de douroum cuit vapeur 3 fois, sauce rouge feu-tomate avec pois chiches — la version urbaine quotidienne, distincte du couscous Sfax au poisson cérémoniel et du couscous à l'agneau ferme
En Tunisie, le vendredi soir, les mères de famille sortent la couscoussière. Le lendemain matin, le samedi ou le dimanche selon les régions, le kosksi sera au centre de la table familiale — car le couscous tunisien n'est pas un repas de semaine, c'est un rituel hebdomadaire, un événement qui structure le temps de la famille comme la prière structure la journée. Le Kosksi bel Merguez est la version urbaine de ce rituel, celle que l'on trouvait dans les médinas de Tunis, de Sousse et de Sfax avant de la retrouver aujourd'hui dans les quartiers modernes et les banlieues des grandes villes : un couscous à la sauce rouge piquante, où les merguez fraîches maison apportent leur gras généreux et leur parfum de harissa et de cumin.
LA MERGUEZ MAISON OU DU BOUCHER : LIGNE DE FRACTURE IDENTITAIRE.
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Verser la semoule fine dans un grand plat creux (gasaa). Ajouter 100 ml d'eau tiède salée et 1 c.à.s. d'huile d'olive. Frotter délicatement la semoule entre les paumes des mains pour bien répartir l'eau et l'huile, et obtenir des grains séparés et humides — pas pâteux. Laisser reposer 10 minutes pour absorption uniforme. C'est la base de la signature couscous tunisien : la vapeur va se faire en 3 passages.
Éplucher carottes et navets, les couper en gros tronçons. Couper les pommes de terre en quartiers. Couper le poivron en lanières. Réserver les courgettes (à ajouter plus tard pour ne pas qu'elles fondent). Émincer les oignons très finement. Écraser l'ail. Peler et concasser les tomates fraîches. Piquer délicatement les merguez avec une fourchette (1 piqûre suffit, pas plus, sinon elles se vident) et les réserver au frais. NE PAS les cuire encore.
Dans la marmite inférieure du couscoussier (ou grande cocotte), faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomate et la harissa — remuer 2 minutes pour faire perdre l'acidité du concentré. Ajouter les tomates concassées, le tabel, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma, sel et poivre. Cuire 5 minutes en remuant. Mouiller avec 2 litres d'eau chaude — le bouillon doit virer rouge orangé profond.
Quand le bouillon frémit, ajouter les pois chiches (si secs trempés), les carottes, les navets, les pommes de terre et le poivron. Couvrir le bouillon. Placer la semoule humide dans le couscoussier (haut), bien aéré sans tasser. NE PAS couvrir le couscoussier au début. Laisser monter la vapeur — la semoule va devenir translucide. Compter 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule.
Retirer la semoule, la verser dans le grand plat creux. Asperger avec 100 ml d'eau salée tiède + 1 louche de bouillon parfumé. Égrainer DÉLICATEMENT à la fourchette puis à la main (huilée), pour casser les grumeaux. Laisser reposer 5 minutes — absorption. Remettre dans le couscoussier sur le bouillon qui mijote. Ajouter les courgettes dans le bouillon (cuisson 15 min suffit). Vapeur 20 minutes.
Sortir la semoule, asperger encore d'une grosse louche de bouillon (cette fois la semoule s'imprègne du goût rouge harissa-tomate), égrainer, remettre 15 minutes en vapeur finale. PENDANT CE TEMPS : plonger les merguez dans le bouillon (sans piquer plus — elles éclateraient) et les laisser cuire 12-15 minutes à feu moyen. Goûter le bouillon, rectifier en sel, harissa et poivre. Le plat se fait en parallèle des 3 vapeurs.
Vérifier que la semoule est tendre et bien aérée — chaque grain séparé, gonflé, parfumé. Vérifier la cuisson des légumes (les pommes de terre doivent être tendres mais entières, les courgettes pas écrasées). Les merguez doivent être fermes mais juteuses. Le bouillon doit être ROUGE FEU, parfumé, légèrement piquant — c'est la couleur signature. Égrainer la semoule une dernière fois.
Dans un grand plat creux (gasaa) : monter la semoule en dôme. Creuser un puits au centre. Disposer les légumes (carottes, navets, pommes de terre, courgettes, poivron, pois chiches) en couronne autour du dôme. Disposer les merguez (8 entières) sur le dessus en éventail. Verser 2-3 louches de bouillon rouge sur la semoule pour l'imbiber. Servir le reste du bouillon à part dans une saucière chaude, avec la harissa supplémentaire diluée et les quartiers de citron. Servir TRÈS chaud, en famille, avec un thé à la menthe ou de la boukha pour clore.
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