Madmouja

Dans un grand saladier, mélanger la semoule fine, le sel, le beurre fondu tiède et l'huile d'olive. Sabler du bout des doigts pour bien enrober la semoule de matière grasse — comme un sablage pour pâte brisée. Ajouter l'eau tiède PROGRESSIVEMENT (commencer par 150 ml, puis ajuster), pétrir 15-20 minutes à la main jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et homogène, ni collante ni sèche. Couvrir d'un torchon humide et laisser REPOSER au moins 1 heure à température ambiante — étape non négociable, la semoule doit s'hydrater pleinement.

Diviser la pâte en boules de la taille d'un œuf (~50 g chacune). Sur un plan de travail légèrement fariné de semoule, étaler chaque boule au rouleau en couche TRÈS FINE (1 mm d'épaisseur, presque translucide). Couper la pâte étalée en carrés de 3-4 cm de côté avec un couteau ou une roulette à pâte. Étaler les carrés sur un linge propre fariné, sans qu'ils se touchent, en attendant la friture.

Chauffer l'huile de friture dans une grande poêle profonde ou friteuse à 175-180°C (l'huile frémit, un petit morceau de pâte y dore en 30 secondes). Plonger les carrés par petites quantités (8-10 à la fois) — ils doivent flotter et gonfler immédiatement. Frire 1-2 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants (pas bruns). Égoutter sur papier absorbant. Répéter par fournées jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant que les carrés refroidissent légèrement, dans une casserole moyenne, porter à ébullition le sucre, l'eau, l'eau de géranium et le jus de citron. Laisser bouillir à feu MOYEN pendant 15 minutes, sans remuer — le sirop doit épaissir et napper le dos d'une cuillère sans devenir caramel. Le parfum de géranium doit envahir la cuisine. Garder le sirop CHAUD jusqu'au montage.

Dans un grand saladier, ÉMIETTER les carrés frits avec les mains — pas trop fin, garder des morceaux de 5-10 mm pour le croquant. Ajouter les dattes Deglet Nour hachées en petits morceaux et tous les fruits secs torréfiés et concassés (amandes, pistaches, noisettes, noix). Mélanger délicatement à la main pour bien répartir. Verser le sirop CHAUD en filet sur l'ensemble en mélangeant simultanément — l'ensemble doit s'imbiber et compresser. C'est ici que le nom prend son sens : 'madmouja' = pressé.

Tasser la madmouja dans un grand plat de service ou des coupelles individuelles, en pressant fermement avec le dos d'une cuillère ou les mains pour bien compresser (l'idée est ici : la texture finale est PRESSÉE, pas aérée). Saupoudrer dessus de pistaches concassées et amandes effilées pour le décor. Laisser tiédir et reposer au moins 30 minutes à température ambiante avant de servir — le sirop fige légèrement et soude l'ensemble.

Présenter en grand plat à partager au centre de la table OU en coupelles individuelles. Découper en parts à la cuillère (la texture pressée se détache bien). Servir tiède ou à température ambiante, accompagné de thé à la menthe fraîche tunisien bien sucré, servi dans des petits verres décorés. Pour les fêtes : ajouter un verre de boukha tunisienne (eau-de-vie de figue) en accompagnement.