Bsissa

1. Trier et sécher les grains⏱30 min

   Trier soigneusement orge, blé et pois chiches : retirer cailloux, grains noirs et débris. Rincer rapidement à l'eau froide, puis étaler sur un torchon propre et laisser sécher deux heures. Passer aussi les graines aromatiques — fenugrec, anis, fenouil, coriandre — pour éliminer les impuretés.

   Le pourquoiUn grain encore humide saute et explose à la torréfaction, et l'eau résiduelle empêche la belle coloration sèche qui fait tout le goût. [Bsissa.fr — technique de l'oula]

2. Torréfier l'orge puis le blé, jamais ensemble⏱20 min

   Dans une poêle épaisse en fonte, torréfier l'orge à feu doux-moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains dorent et libèrent un parfum de pain grillé, huit à dix minutes. Réserver dans un grand saladier. Recommencer avec le blé dur, sept à huit minutes, jusqu'à une teinte ambrée. Ne jamais torréfier les deux ensemble : ils n'ont pas le même temps.

   Le pourquoiOrge et blé ne colorent pas à la même vitesse ; ensemble, l'un brûlerait quand l'autre serait encore blond. [Tunisie Numérique — torréfaction séparée]

3. Torréfier les pois chiches jusqu'au cœur⏱15 min

   Dans la même poêle, torréfier les pois chiches à feu doux-moyen douze à quinze minutes, en remuant régulièrement. Ils doivent dorer et craquer sous la dent, croquants jusqu'au cœur et pas seulement en surface. Réserver dans le saladier. C'est la plus longue torréfaction du plat.

   Le pourquoiUn pois chiche croquant seulement en surface reste tendre au centre, se broie mal et laisse des grumeaux dans la poudre. [Tunisie.co — variétés de bsissa]

4. Torréfier les aromates, avec doigté⏱8 min

   Baisser le feu au minimum. Torréfier le fenugrec trois à quatre minutes maximum : au-delà, son amertume devient rédhibitoire et tout est à jeter. Réserver. Torréfier ensuite anis, fenouil et coriandre ensemble deux à trois minutes, jusqu'au premier parfum qui monte, sans coloration. La caroube et la marjolaine, elles, ne se torréfient pas : on les ajoutera crues.

   Le pourquoiLe fenugrec bascule de la noisette à l'amer en un rien de temps, et quelques graines poussées trop loin gâchent tout le lot. [Ileycom — la bsissa, coutume et gastronomie]

5. Mélanger à chaud, puis moudre très fin⏱30 min

   Hors du feu, ajouter aussitôt au saladier de grains chauds la caroube en poudre, la marjolaine émiettée et le sel : la chaleur résiduelle réveille leurs huiles. Laisser tiédir un quart d'heure. Moudre l'ensemble très finement, à la meule de pierre ou au moulin électrique puissant, en plusieurs passes, jusqu'à une poudre quasi impalpable, fine comme une farine à gâteau. Tamiser, remoudre les grossiers.

   Le pourquoiC'est la finesse de la mouture qui fait la bsissa : trop grossière, elle reste sableuse en bouche et boit mal l'eau. [Mohamed Kouki, La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa]

6. Conserver en bocal : la poudre nomade (l'oula)⏱5 min

   Verser la bsissa dans un grand bocal de verre hermétique, parfaitement sec. La garder à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un placard frais — jamais au réfrigérateur, qui la fait condenser. Trois mois pour le meilleur, six au maximum. Cette garde longue est l'âme même de la bsissa : une cuisine de poudre, transportable, qu'on hydrate à la demande.

   Le pourquoiSèche et broyée, la bsissa se garde des mois là où le grain cuit se perdrait en jours : c'est tout le principe de l'oula, la réserve de la maison. [Bsissa.fr — technique de l'oula]

7. Servir en bol : le petit-déjeuner classique⏱5 min

   Dans un bol, verser trois cuillères à soupe de bsissa. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra et une cuillère à café de miel. Verser eau ou lait tiède progressivement en mélangeant, jusqu'à une pâte lisse et onctueuse, assez épaisse pour que la cuillère y tienne debout. Parsemer de dattes hachées ou d'amandes torréfiées, et manger aussitôt.

   Le pourquoiUne fois hydratée, la bsissa ne se garde pas : elle se prépare bol par bol, au moment de manger. [Capice.tn — 7 façons de préparer la bsissa]

8. La variante de Ras El-Aam et la bague d'or⏱10 min

   Pour le 1er Moharram, le Nouvel An tunisien, on prépare la bsissa dans un grand bol commun. Dans certaines familles, la mère y plonge une bague d'or, héritage transmis de mère en fille ; chacun plonge sa cuillère à tour de rôle, et celui qui trouve la bague aura bonheur et prospérité pour l'année. On la sert enrichie d'huile d'olive, de miel, de dattes Deglet Nour et d'amandes. La communauté juive de Tunisie et de Libye partage un geste cousin, la bsiset el-marquma du 1er Nissan.

   Le pourquoiPartager la bsissa au passage de l'année, c'est convoquer l'aliment le plus ancien de la maison pour bénir le temps qui vient. [UIB — traditions de Ras El-Aam ; Wikipedia — bsiset el-marquma]

Variantes & Cousines