Casse-Croûte Tunisien

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Y cuire les pommes de terre entières non épluchées 20 minutes jusqu'à tendreté, et dans une autre casserole les œufs 9-10 minutes pour un jaune juste pris. Refroidir les deux sous l'eau froide, éplucher les pommes de terre et les couper en dés, écaler les œufs et les couper en tranches ou quartiers. Si vous préférez l'école 'frites', couper les pommes de terre en bâtonnets et réserver pour une friture à part.

Couper les tomates fermes et le concombre en petits dés. Émincer très finement l'oignon. Ciseler le persil plat. Mélanger le tout dans un saladier avec une pincée de sel, sans trop de liquide — la salade doit rester croquante et peu humide pour ne pas détremper le pain plus tard.

Égoutter soigneusement le thon à l'huile d'olive et l'émietter grossièrement à la fourchette. Dénoyauter les olives si besoin. Égoutter les câpres. Hacher finement le citron confit ou mariné si utilisé. Disposer chaque élément séparément dans de petits bols, prêts à assembler rapidement.

Dans un petit bol, mélanger la harissa avec l'huile d'olive et une cuillerée à soupe d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à tartiner, ni trop liquide ni trop concentrée. Goûter et ajuster la quantité selon le niveau de piquant souhaité.

Fendre la baguette ou le pain italien dans la longueur, sans le séparer complètement, façon portefeuille. Creuser légèrement la mie à la main si elle est trop épaisse, pour faire de la place à la garniture. Tartiner généreusement de harissa délayée sur les DEUX faces intérieures du pain.

Déposer d'abord la salade tunisienne égouttée (et la pomme de terre en dés ou frite si utilisée) en socle au fond du pain. Ajouter le thon émietté par-dessus, puis les tranches d'œuf dur, les olives et les câpres. Terminer par le citron confit haché si utilisé et une pincée de sel.

Arroser généreusement l'ensemble d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron frais. Refermer le pain en pressant légèrement pour que la garniture tienne sans s'échapper.

Servir sans attendre, tant que le pain est encore croustillant et la garniture fraîche par contraste. Le casse-croûte se mange à la main, debout ou assis, à toute heure de la journée — c'est l'encas de rue par excellence de la Tunisie, jamais un plat de table dressé à l'avance. Envelopper dans du papier sulfurisé pour un service à emporter à la manière des gargotes.