Brochettes Tunisiennes(Chich Kebab)

Choisir son morceau selon son école : épaule désossée (plus grasse, protège la viande sur braise vive, école classique des grilladeries) ou gigot désossé (plus maigre, école diététique, mais demande une cuisson plus courte et surveillée). Parer les nerfs et le tendon apparent, puis couper la viande en cubes réguliers de 3 cm — la régularité est ce qui garantit une cuisson homogène sur la brochette. Réserver dans un grand plat creux.

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le tabel-karouia (coriandre et carvi pilés), la harissa douce, l'ail écrasé, le jus de citron, l'oignon râpé avec son jus, le paprika et le cumin. Fouetter à la fourchette pour émulsionner légèrement — la marinade doit être onctueuse et bien odorante, sans grumeaux d'épices secs. Ne pas saler à ce stade.

Verser la marinade sur les cubes de viande, masser à la main pour bien enrober chaque morceau sur toutes ses faces. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures pour une version rapide, idéalement toute une nuit (8-12h) pour une pénétration complète des arômes — c'est la durée que privilégient les recettes les plus abouties. Sortir la viande 30 minutes avant la cuisson pour la remettre à température ambiante.

Saler la viande juste à ce moment, puis enfiler les cubes sur des piques métalliques plates (qui empêchent la viande de tourner dans le vide en la retournant) ou des piques en bois préalablement trempées 30 minutes dans l'eau. Pour l'école alternée, intercaler un carré de poivron vert, un quartier d'oignon ou de tomate entre deux ou trois cubes de viande. Pour l'école grillade pure, enfiler la viande seule, en laissant un léger espace entre chaque cube pour que la chaleur circule sur toutes les faces.

Allumer le charbon de bois à l'avance et attendre qu'il devienne une braise rouge recouverte d'une fine pellicule de cendre grise, sans plus de flamme visible — c'est le signe qu'il a atteint sa chaleur de cuisson idéale. Répartir la braise en couche égale sous la grille et positionner celle-ci à 10-12 cm au-dessus.

Poser les brochettes sur la grille au-dessus de la braise. Griller 3-4 minutes par face en les retournant régulièrement (toutes les faces, pas seulement deux) pour une coloration dorée-brunie homogène, soit 12-15 minutes au total pour des cubes de 3 cm. Badigeonner éventuellement d'un reste de marinade ou d'huile d'olive à mi-cuisson pour maintenir le moelleux. La viande doit rester rosée à cœur pour l'agneau, jamais grise et sèche.

Retirer les brochettes de la braise et les laisser reposer 2-3 minutes sur une assiette avant de les démouler des piques (ou les servir directement sur la pique pour l'effet de table). Dresser avec la salade mechouia fraîche à côté, le pain kasra ou tabouna réchauffé, des quartiers de citron et un petit bol de harissa fraîche pour ceux qui veulent renforcer le piquant. Se mange traditionnellement en sandwich : on ouvre le pain, on glisse la viande démoulée de la pique, on ajoute une cuillère de mechouia et un filet de citron.