Felfel Mahchi

Laver les poivrons. Couper le chapeau au pédoncule en biais — GARDER les chapeaux pour reboucher. Évider l'intérieur (graines et membranes blanches) avec une petite cuillère ou les doigts. Saler très légèrement l'intérieur et retourner les poivrons sur un torchon propre 10 minutes pour qu'ils rendent leur eau. Cette étape évite que la sauce soit fade par dilution.

Laver le riz court grain dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire — élimine l'excès d'amidon. Bien essorer dans une passoire 5 minutes. Dans un grand bol, mélanger : riz cru essoré, viande hachée, oignon haché très fin, persil haché menu, ail écrasé, harissa (2 c.à.s.), concentré de tomate, cumin, coriandre, paprika, sel, poivre, huile d'olive. Pétrir à la main 2 minutes pour bien amalgamer — la farce doit être homogène, rouge orangé, souple mais pas liquide.

Dans une cocotte large à fond épais (assez grande pour contenir tous les poivrons debout serrés), faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire fondre 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomate et la harissa (1 c.à.s.) — remuer 1 minute pour torréfier les épices et révéler les arômes. Ajouter les tomates concassées, le cumin, la coriandre, le sucre. Verser l'eau tiède (400 ml). Saler. Porter à frémissement et laisser réduire 5 minutes à découvert.

Farcir chaque poivron avec la farce viande-riz au 3/4 SEULEMENT — JAMAIS au ras bord. Le riz cru va gonfler à la cuisson en doublant de volume : sur-farcir = poivron qui éclate. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère, sans compacter. Reboucher avec le chapeau du poivron. Disposer les poivrons DEBOUT, serrés, dans la cocotte, par-dessus la sauce frémissante.

Verser le reste de sauce autour des poivrons jusqu'à mi-hauteur SEULEMENT — pas plus, sinon la farce se déverse. Couvrir hermétiquement la cocotte. Laisser mijoter à FEU DOUX-MOYEN (frémissement, pas ébullition) pendant 1 heure. Vérifier toutes les 20 minutes : la sauce doit toujours frémir doucement, ne jamais bouillir fort. Si la sauce épaissit trop : ajouter 50 ml d'eau tiède. Si elle reste trop liquide après 45 min : retirer le couvercle 10 min en fin de cuisson.

Retirer la cocotte du feu, garder couvert 10 minutes hors du feu — le repos permet à la farce de se stabiliser et aux saveurs de fusionner. Goûter la sauce et rectifier sel et harissa si besoin (selon le piquant désiré). La sauce finale doit napper le dos d'une cuillère — épaisse mais pas pâteuse, rouge profond brillant.

Servir 2 poivrons par personne dans une assiette creuse, généreusement nappés de sauce rouge. Parsemer de persil frais haché, déposer un quartier de citron sur le côté à presser au moment. Accompagner OBLIGATOIREMENT de pain tunisien (tabouna, khobz mbessess) pour saucer — c'est la moitié du plaisir. Servir très chaud.