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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
L'asida blanche tunisienne du Mawlid : crĂšme de semoule au lait, drapĂ©e d'amandes blanchies et poudrĂ©e de cannelle â la sĆur lumineuse de la Zgougou noire
Le douziĂšme jour du mois de Rabi' al-Awwal, quand le Mouled illumine les rues des mĂ©dinas tunisiennes, deux asida se disputent la table. L'une est noire, Ă©paisse et rugueuse â l'Assida Zgougou, faite des graines du pin d'Alep. L'autre est blanche, lisse et lumineuse : l'Assida Bidha, « asida blanche », qu'on appelle aussi Assida el-Arbi, l'asida de l'Arabe, signe de son anciennetĂ© antĂ©-islamique revendiquĂ©e. Ensemble elles forment le diptyque sacrĂ© du Mouled tunisien, l'une et l'autre insĂ©parables, servies dans la mĂȘme soirĂ©e, portĂ©es d'une maison Ă l'autre dans des plateaux couverts d'un linge brodĂ©.
L'ASSIDA BIDHA DU MOULED EST OBLIGATOIREMENT BLANCHE : TOUTE ADJONCTION DE SEMOULE DORĂE, DE CURCUMA OU DE SAFRAN QUI COLORERAIT LE PLAT EN TRAHIT L'ESSENCE RITUELLE.
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Plonger 150 g d'amandes Ă©mondĂ©es dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes exactement. Retirer Ă l'Ă©cumoire et plonger immĂ©diatement en eau glacĂ©e pour arrĂȘter la cuisson. Presser chaque amande entre pouce et index pour faire sauter la peau brune. Ătaler les amandes pelĂ©es sur un linge propre et sĂ©cher au four Ă 80°C pendant 5 minutes (sans coloration â il faut qu'elles restent BLANCHES). RĂ©server Ă tempĂ©rature ambiante.
Verser 150 g de semoule extra-fine (et l'éventuel amidon de maïs école Sfax) dans un grand bol. Ajouter 250 ml de lait entier FROID prélevé sur le litre total. Fouetter énergiquement au fouet à main pendant 1 minute jusqu'à obtenir une crÚme lisse sans grumeaux. C'est la technique Kouki (Ommok Sannafa 1967) : la semoule à froid s'hydrate uniformément, plus aucun grumeau ne se formera ensuite.
Verser les 750 ml de lait entier restants dans une grande casserole Ă fond Ă©pais. Ajouter 120 g de sucre en poudre fin, 1 bĂąton de cannelle de Ceylan et 1 pincĂ©e de sel fin. Chauffer Ă feu doux-moyen en remuant rĂ©guliĂšrement Ă la spatule en bois (pas de fouet Ă ce stade â il fait monter la mousse). Surveiller la tempĂ©rature : viser 60-70°C, juste un lĂ©ger frĂ©missement, surtout PAS d'Ă©bullition. Retirer le bĂąton de cannelle dĂšs la premiĂšre bulle.
Verser la semoule dĂ©layĂ©e Ă froid en filet rĂ©gulier sur le lait chaud, en fouettant SANS ARRĂT au fouet Ă main. Augmenter lĂ©gĂšrement le feu Ă moyen et continuer Ă fouetter pendant 8-10 minutes : la crĂšme va Ă©paissir progressivement et atteindre un lĂ©ger frĂ©missement. La texture finale doit napper le dos d'une cuillĂšre et tomber en ruban Ă©pais. Hors du feu, ajouter 2 c.Ă .s. d'eau de fleur d'oranger et fouetter 30 secondes pour homogĂ©nĂ©iser le parfum.
Verser la crÚme encore chaude dans 6 coupelles individuelles (verres transparents ou ramequins blancs). Lisser la surface au dos d'une cuillÚre mouillée à l'eau froide pour obtenir un dessus parfaitement plan et brillant. Couvrir d'un film alimentaire AU CONTACT pour éviter la formation d'une peau. Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant 12 heures (idéal selon Kouki et Zeitoun) ou 6 heures minimum. Le repos est NON négociable pour l'onctuosité finale.
Sortir les coupelles 15 minutes avant le service pour qu'elles ne soient pas glaciales. Disposer les amandes blanchies en couronne en bordure de chaque coupelle (rosace gĂ©omĂ©trique Ă©cole Tunis). Saupoudrer un voile de cannelle moulue de Ceylan au centre. Poser quelques pignons de pin crus au cĆur en garniture d'honneur. Pour l'Ă©cole Tunis : tamiser une couronne extĂ©rieure de sucre glace. Pour l'Ă©cole Sfax : strier le miel d'oranger fluide tiĂšde en spirale fine. Servir aussitĂŽt.
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