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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
La creme noire mythique du Mouled, graines de pin d'Alep moulues — recette interdite par les Aghlabides au IXe siecle
En 1864, une famine frappe la Tunisie avec une violence particulière — mauvaise récolte, révolte de l'Ali Ben Ghedhahem, et une sécheresse prolongée qui vide les greniers. Dans les montagnes du nord-ouest, les populations du Kef, de Siliana, de Makhtar et de Kasserine font ce que la nécessité commande : elles montent dans les pins d'Alep (Pinus halepensis) qui couvrent leurs collines et récoltent les graines noires cachées dans les cônes — les zgougou. Broyées dans l'eau, filtrées, chauffées avec un peu de farine, ces graines donnent une bouillie épaisse, légèrement amère, nourrissante. Un aliment de survie. Selon l'historien Abdessattar Amamou, l'assida elle-même — le concept de bouillie épaisse — est d'origine berbère, héritée des populations d'Ifriqiya bien avant l'arabisation. Le zgougou en est la déclinaison la plus singulière [Amamou, cité dans universnews.tn].
LE ZGOUGOU EST EXCLUSIVEMENT TUNISIEN — ET CETTE EXCLUSIVITÉ EST REVENDIQUÉE AVEC FORCE.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les graines de zgougou dans une passoire fine. Rincer abondamment sous eau froide en frottant entre les mains. Repeter 5 FOIS jusqu'a ce que l'eau ressorte presque claire. Egoutter.
Mettre le zgougou rince dans une grande casserole avec 1.5 l d'eau froide. Porter a ebullition douce, laisser bouillir 30 min a feu moyen.
Hors du feu, mixer le zgougou avec son eau au mixeur plongeant 5 min jusqu'a obtenir une pate noire homogene. Filtrer au tamis fin OU au chinois en pressant avec une cuillere. Jeter les residus de coques. Recuperer la creme noire.
Remettre la creme zgougou filtrée dans la casserole. Ajouter sucre, sel, et la farine delayée dans 200 ml d'eau froide. Cuire 15 min a feu moyen-doux en remuant constamment a la cuillere en bois jusqu'a epaississement (creme pateuse, nappante).
Repartir la creme zgougou dans 8 ramequins ou coupes individuelles jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Tasser legerement. Lisser la surface. Laisser tiédir 30 min puis mettre au frigo 2h pour fixer.
Dans une casserole, melanger lait, sucre, maizena, vanille. Cuire a feu doux en fouettant constamment 8 min jusqu'a epaississement. Hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger. Laisser tiédir 5 min.
Sortir les coupes du frigo. Verser delicatement la creme blanche tiede en fine couche (5mm) sur chaque coupe. Lisser. Remettre au frigo 1h pour fixer.
Au moment de servir, decorer chaque coupe d'arabesques avec pistaches, amandes, noisettes, noix concassees et dragées multicolores en motifs geometriques (etoiles, fleurs, croissants). Tradition de la "table du Mouled".
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