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Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Le plat-mère hivernal de Tunis : pieds de bovin et pois chiches longuement mijotés dans une sauce harissa-tomate, signature des kiosques matinaux et des petits-déjeuners d'Aïd
La hargma (هرقمة) est la nourriture des maçons et des noctambules. Bien avant que les restaurants de la Médina de Tunis n'ouvrent, bien avant que les marchés ne s'installent, les kiosques populaires qui font le coin des ruelles sombres servent depuis l'aube leurs gamelles de pieds mijotés aux ouvriers du bâtiment, aux vendeurs de souk et aux fêtards qui rentrent. C'est la nourriture du froid, de la nuit finissante, de l'effort physique : dense, gélatineuse, brûlante, trempée de sauce rouge harissa.
Le mot hargma désigne en dialecte tunisien les pieds — de bovin (veau ou bœuf) ou d'agneau selon les écoles et les disponibilités. Mohamed Kouki, dans "La Cuisine Tunisienne" (Maison Tunisienne de l'Édition, 1967), fixe la version canonique tunisoie : pieds de veau fendus en quatre, pois chiches secs trempés 12 heures, sauce harissa-tomate riche en aromates tabel, cuisson à frémissement pendant 4 heures minimum. C'est la durée qui fait tout : le collagène des os et des sabots migre lentement dans le bouillon, le transformant en une sauce nappe qui fige si on la laisse refroidir — et qui réchauffe encore mieux le lendemain.
La Hargma est aussi le plat des grandes occasions populaires. Le matin d'Aïd al-Adha, après le sacrifice de l'agneau, les familles tunisiennes cuisinent la totalité du cinquième quartier — pieds, tête, parfois tripes — pour le repas de rupture du jeûne du petit matin, apport protéique massif avant les festivités. C'est le plat du sahour de Ramadan également, dernier repas avant l'aube dans les foyers pratiquants. Edmond Zeitoun, dans "250 Recettes de Cuisine Tunisienne" (Jacques Grancher, 1977), note que les origines de la recette — cuisine anti-gaspi des abattoirs, valorisation des morceaux délaissés — n'ont jamais empêché la Hargma de s'imposer comme plat d'identité collective, traversant les classes sociales du kiosque populaire à la table bourgeoise.
Variante urbaine omniprésente : le lablabi bel hargma, soupe de pois chiches dans laquelle on plonge les pieds effilochés et des morceaux de pain rassis — plat complet qui se mange debout au comptoir, en cinq minutes, avant de rejoindre le chantier.
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Si le boucher n'a pas tout fait : passer chaque pied à la flamme vive (chalumeau ou gazinière) en le retournant régulièrement, jusqu'à noircissement complet des poils. Gratter énergiquement à la lame de couteau pour retirer la couche brûlée et les poils résiduels. Fendre chaque pied en quatre dans la longueur (à la hache de boucher si nécessaire) — cela libère la gélatine et permet la cuisson uniforme. Frotter au gros sel et farine pour décaper.
Plonger les pieds nettoyés dans une grande bassine d'eau froide additionnée du jus de 3 citrons, 100g de gros sel et 200 ml de vinaigre blanc. Laisser tremper 2h MINIMUM (idéalement 4h), en remuant toutes les 30 minutes. Rincer ensuite 4-5 fois à l'eau claire jusqu'à eau parfaitement transparente — toute eau encore trouble = continuer le rinçage. Si tripes ajoutées, leur réserver un bain séparé identique mais 3h.
La veille au soir : trier et rincer 400 g de pois chiches secs. Les couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume) avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Laisser tremper 12h à température ambiante, ils doublent de volume. Le lendemain, égoutter et rincer abondamment. Cette étape est non négociable — les pois chiches en boîte ne tiennent pas la cuisson 4h et finissent en bouillie.
Dans une grande marmite en fonte épaisse, faire chauffer 100 ml d'huile d'olive tunisienne. Ajouter les oignons hachés finement et faire suer à feu moyen 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomate, la harissa, le tabel, le carvi, le paprika, le curcuma et le poivre. Faire revenir 5 minutes en remuant pour ouvrir les épices et torréfier le concentré de tomate jusqu'à ce qu'il fonce et perde son côté cru.
Ajouter les pieds (et tripes si utilisées) dans la marmite, remuer pour bien les enrober de la base aromatique. Ajouter les tomates fraîches concassées si utilisées. Mouiller avec 3 litres d'eau bouillante (jamais froide — choc thermique) jusqu'à couvrir largement les pieds de 5 cm. Porter à ébullition douce, écumer soigneusement la mousse grise qui remonte les 10 premières minutes (impuretés). Couvrir et baisser à FRÉMISSEMENT CONSTANT (jamais gros bouillons).
Laisser mijoter à couvert pendant 2h30 à frémissement, en vérifiant toutes les 30 minutes le niveau de liquide (ajouter de l'eau bouillante si besoin pour que les pieds restent couverts). À 2h30 de cuisson, ajouter les pois chiches égouttés, le sel, et poursuivre 1h supplémentaire. La viande doit se détacher facilement de l'os à la fourchette, les pois chiches être tendres mais entiers, la sauce s'épaissir grâce à la gélatine du collagène libéré.
Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen 20-30 minutes pour concentrer la sauce. Goûter et rectifier sel-poivre-harissa selon goût. La sauce doit napper le dos d'une cuillère et être rouge profond, légèrement luisante grâce à la gélatine. Si trop liquide : prolonger la réduction. Si trop épaisse : ajouter 100 ml d'eau bouillante. Laisser reposer 10 minutes hors du feu — la sauce s'épaissit en refroidissant légèrement.
Dresser dans une grande gamelle commune (mode kiosque tunisois) ou en bols individuels. Garnir de persil ou coriandre hachée, déposer un quartier de citron sur le côté. Servir TRÈS chaud avec du pain tabouna chaud pour saucer abondamment. Variante petit-déjeuner lablabi bel hargma : casser un oeuf dur dans le bol, écraser à la cuillère, arroser de bouillon et harissa supplémentaire. Boire un verre de thé à la menthe sucré ou de laban en accompagnement.
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