Tajine tunisien(طاجين تونسي)

Le mot trahit depuis des siècles. En arabe, ṭāǧīn désigne un plat en terre cuite — la poêle, pas ce qu'elle contient. Au Maroc, il est devenu la jarre conique pour mijoter agneau et pruneaux à l'étouffée. En Tunisie, il a bifurqué vers quelque chose de radicalement différent : un gâteau salé aux œufs, dense et doré, qui sort du four en bloc et se coupe comme un millefeuille. Même nom, deux civilisations culinaires. Neuf touristes sur dix commandent un tajine tunisien en pensant recevoir un ragoût parfumé aux épices — et reçoivent une tranche ferme qui ressemble davantage à une frittata napolitaine qu'à un plat berbère mijoté. La confusion n'est pas anodine : elle trahit les deux cuisines à la fois.

Le tajine tunisien est un héritage complexe, à la croisée de trois horizons. L'horizon berbère d'abord — la cuisson des œufs au four dans un plat en terre cuite, technique attestée en Ifriqiya depuis l'Antiquité. L'horizon ottoman ensuite — la présence ottomane en Tunisie de 1574 à 1881 a introduit les gratins d'œufs farcis, proche cousins des börek et des tepsi kebabı anatoliens. L'horizon méditerranéen enfin — les immigrants italiens de La Goulette et de Tunis, nombreux au XIXe siècle, ont naturalisé le parmesan et le gruyère dans une préparation locale qui existait déjà [Bessis, 2019]. Le résultat est un plat inclassable : ni quiche (pas de pâte), ni frittata (cuit au four, pas à la poêle), ni terrine (structure d'œufs, pas de gelée). Un plat tunisien pur, forgé à la confluence de trois héritages.

La version maadnous — au persil — est la mère fondatrice. Poulet ou agneau effiloché, œufs battus en abondance, persil ciselé, parmesan râpé ou rigouta locale, une touche de curcuma pour la couleur dorée. Le tout versé dans un plat huilé, cuit à 180°C jusqu'à ce que le couteau ressorte sec. Découpé en carrés ou en losanges, servi tiède ou froid. C'est le plat des mariages, des fiançailles, des banquets du Ramadan — présent dans 80 % des tables familiales lors des grandes fêtes selon l'Office National du Tourisme tunisien. Il se mange en entrée avec du lben (lait fermenté très froid) et du pain tabouna. Il se transporte dans des boîtes en métal pour les pique-niques. Il se découpe, il se partage, il s'offre. Il ne se mange jamais seul.

La variante au thon — tajine bil thon — est la version côtière, née à Sfax et à Mahdia. La variante aux pommes de terre — tajine bil batata — est plus roborative, populaire dans l'intérieur du pays. Les Tunisiens du Nord ajoutent des pois chiches. Ceux de Djerba incorporent du fromage local et des herbes séchées. Chaque famille garde sa proportion d'œufs secrète — certaines en mettent huit pour six personnes, d'autres douze. Cette densité en œufs est le marqueur d'authenticité : un tajine trop léger, trop aérien, est un tajine raté.