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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
L'eau cuite des butteri de la Maremma â pain dur, Ćuf pochĂ©, pauvretĂ© sublimĂ©e.
L'acquacotta â littĂ©ralement "eau cuite" â dĂ©chire la Maremma toscane sur l'oignon. L'Accademia Italiana della Cucina, dans sa fiche 2017 dĂ©diĂ©e Ă la cuisine maremmana, tranche pour la cipolla rossa di Tropea coupĂ©e fine et longuement Ă©tuvĂ©e 20 minutes, qui sucre naturellement le bouillon. La version cipolla bianca de Castiglione della Pescaia, dĂ©fendue par Slow Food Maremma, donne une note plus aigre, plus paysanne. DeuxiĂšme ligne de fracture : l'Ćuf. Tradition butteri = Ćuf pochĂ© entier dans l'assiette au moment de servir, jamais battu dans la soupe (qui devient stracciatella romaine, hĂ©rĂ©sie maremmana). Le pain DOIT ĂȘtre rassis 2 jours minimum, jamais frais.
Morellino di Scansano DOCG (Sangiovese maremmano) ou Vermentino di Maremma ; sans alcool : eau plate + huile d'olive Tuscia IGP en finition.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tailler le pain rassis en tranches de 2 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque et passer au four 5 min à 180°C pour les sécher davantage et les dorer légÚrement. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail crue (la chaleur du pain libÚre l'arÎme sans l'agresser). Réserver dans des assiettes creuses chaudes.
Hacher finement les oignons rouges Tropea, le céleri (avec ses feuilles) et la carotte. Dans une marmite en terre cuite ou en fonte, faire chauffer 4 c.à .s. d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, faire suer 12 minutes sans coloration jusqu'à transparence sucrée. Ajouter céleri et carotte, poursuivre 6 minutes en remuant.
Ajouter les tomates pelées concassées à la main, écraser à la cuillÚre en bois. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la sauce devienne dense. Verser 1.2 l d'eau chaude (chauffée à part dans la bouilloire). Saler avec parcimonie. Porter à frémissement et cuire 20 min à découvert.
Maintenir le bouillon Ă frĂ©missement actif (cratĂšres mais pas gros bouillons). Casser dĂ©licatement les Ćufs un par un dans le bouillon, espacĂ©s. Pocher 3 minutes exactement â le blanc doit ĂȘtre pris, le jaune encore liquide. Ne JAMAIS remuer pendant le pochage (sinon Ćuf disloquĂ© = stracciatella).
Disposer 2 tranches de pain dorĂ© au fond de chaque assiette creuse chaude. Y dĂ©poser un Ćuf pochĂ© Ă l'aide d'une Ă©cumoire (Ă©goutter 5 secondes). Verser le bouillon de lĂ©gumes brĂ»lant tout autour. Le pain doit ĂȘtre Ă moitiĂ© submergĂ©, pas noyĂ©.
RĂąper le Pecorino Toscano DOP directement au-dessus de chaque assiette (60 g pour 4). Arroser d'un trait d'huile d'olive Tuscia IGP crue. Tour de moulin sur le poivre. Poser 2-3 feuilles de basilic frais sur l'Ćuf. Servir IMMĂDIATEMENT.
Ă table, casser le jaune avec la cuillĂšre pour qu'il coule dans le bouillon. MĂ©langer dĂ©licatement pain + Ćuf + pecorino. C'est ce coulis jaune-rouge-blanc qui fait l'Ăąme du plat â le jaune lie tout en sauce crĂ©meuse. Manger trĂšs chaud.
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