Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Acquacotta Maremmana
L'eau cuite des butteri de la Maremma — pain dur, œuf poché, pauvreté sublimée.
L'acquacotta — littéralement "eau cuite" — déchire la Maremma toscane sur l'oignon. L'Accademia Italiana della Cucina, dans sa fiche 2017 dédiée à la cuisine maremmana, tranche pour la cipolla rossa di Tropea coupée fine et longuement étuvée 20 minutes, qui sucre naturellement le bouillon. La version cipolla bianca de Castiglione della Pescaia, défendue par Slow Food Maremma, donne une note plus aigre, plus paysanne. Deuxième ligne de fracture : l'œuf. Tradition butteri = œuf poché entier dans l'assiette au moment de servir, jamais battu dans la soupe (qui devient stracciatella romaine, hérésie maremmana). Le pain DOIT être rassis 2 jours minimum, jamais frais.
Morellino di Scansano DOCG (Sangiovese maremmano) ou Vermentino di Maremma ; sans alcool : eau plate + huile d'olive Tuscia IGP en finition.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le pain
Tailler le pain rassis en tranches de 2 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque et passer au four 5 min à 180°C pour les sécher davantage et les dorer légèrement. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail crue (la chaleur du pain libère l'arôme sans l'agresser). Réserver dans des assiettes creuses chaudes.
Démarrer le soffritto
Hacher finement les oignons rouges Tropea, le céleri (avec ses feuilles) et la carotte. Dans une marmite en terre cuite ou en fonte, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, faire suer 12 minutes sans coloration jusqu'à transparence sucrée. Ajouter céleri et carotte, poursuivre 6 minutes en remuant.
Tomates et eau
Ajouter les tomates pelées concassées à la main, écraser à la cuillère en bois. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la sauce devienne dense. Verser 1.2 l d'eau chaude (chauffée à part dans la bouilloire). Saler avec parcimonie. Porter à frémissement et cuire 20 min à découvert.
Pochage des œufs
Maintenir le bouillon à frémissement actif (cratères mais pas gros bouillons). Casser délicatement les œufs un par un dans le bouillon, espacés. Pocher 3 minutes exactement — le blanc doit être pris, le jaune encore liquide. Ne JAMAIS remuer pendant le pochage (sinon œuf disloqué = stracciatella).
Dresser à la maremmana
Disposer 2 tranches de pain doré au fond de chaque assiette creuse chaude. Y déposer un œuf poché à l'aide d'une écumoire (égoutter 5 secondes). Verser le bouillon de légumes brûlant tout autour. Le pain doit être à moitié submergé, pas noyé.
Finition pecorino
Râper le Pecorino Toscano DOP directement au-dessus de chaque assiette (60 g pour 4). Arroser d'un trait d'huile d'olive Tuscia IGP crue. Tour de moulin sur le poivre. Poser 2-3 feuilles de basilic frais sur l'œuf. Servir IMMÉDIATEMENT.
Manger à la butteri
À table, casser le jaune avec la cuillère pour qu'il coule dans le bouillon. Mélanger délicatement pain + œuf + pecorino. C'est ce coulis jaune-rouge-blanc qui fait l'âme du plat — le jaune lie tout en sauce crémeuse. Manger très chaud.
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Sources
- ★★★★☆Comune di Grosseto officiel
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★★Slow Food Maremma
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